Entremets au mezcal

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Découper l’ananas en dés d’environ 0,5 cm.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Une fois le caramel bien lisse, ajouter les dés d’ananas et le mezcal.

Laisser mijoter pendant 2 minutes pour que l’alcool s’évapore puis ajouter la gélatine et le Beurre extra-fin Cake Debic.

Une fois le beurre et la gélatine fondus, verser la préparation dans des demi-sphères en silicone.

S’assurer de bien répartir les dés d’ananas dans les demi-sphères.

Réserver les moules au congélateur jusqu’au dernier moment.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné aux amandes et le sel.

Ajouter les morceaux d'amandes et la feuilletine.

Verser cette préparation dans un cercle et l’abaisser à environ 1 cm d’épaisseur.

Faire rôtir les piments Ancho dans une poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à brûler légèrement.

Retirer les pépins et découper les piments en petits morceaux. 

Verser la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic dans une casserole, ajouter les piments et porter le tout à ébullition.

Retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant quelques minutes.

Filtrer les piments et les ajouter au mélange de crème.

Ajouter le chocolat et le sel.

Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène et verser sur le croustillant aux amandes.

Une fois que cela a pris, détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au réfrigérateur.

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faitre chauffer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic, le praliné et le sel.

Lorsque l'ébullition est à peine atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine hydratée.

Pendant que ce mélange refroidit à 35 °C, battre la Crème Plus Mascarpone Debic jusqu’à l’obtention d’une texture aérée.

Incorporer la préparation aux amandes refroidie dans le mascarpone fouetté, puis la poudre tajín.