Flan Nougatine

Pétrir une pâte classique avec les ingrédients indiqués.

Filmer et conserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser ensuite la pâte à 1,75 - 2 mm.

Garnir les moules à gâteau graissés et les placer au réfrigérateur.

Repousser les bords de la pâte avant de remplir les moules.

Chauffer le lait et la crème à 55°C.

Mélanger doucement la crème patissière dans un saladier en ajoutant les œufs, les jaunes d'œufs un par un, le sucre et enfin la farine tamisée.

Verser progressivement le lait.

Dans un autre saladier, monter les blancs d'œufs avec l'albumine sèche et le sel.

Ne pas trop battre les blancs d’oeufs et s’assurer qu’ils restent mousseux.

Incorporer les blancs d’oeufs à la crème pâtissière.

Remplir les moules à gâteau en deux ou trois fois afin que le mélange soit réparti très uniformément.

Cuire au four pendant 55 à 65 minutes à 175 ou 180°C, en fonction de la pâte et de la taille des moules.

Chauffer le lait avec la crème, la vanille et la moitié du sucre.

Mélanger le reste du sucre avec la poudre à crème.

Incorporer les jaunes d'œufs, les battre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux et utiliser une partie du lait chaud.

Ajouter le reste du lait chaud et faire bouillir pendant 1 minute.

Filmer et conserver au réfrigérateur.

Remplir les moules à gâteau en trois étapes de manière à ce que la partie mousseuse soit répartie uniformément.

Après la cuisson, appuyer doucement sur le bord du moule avec votre main pour vérifier si le flan est suffisamment cuit.

Si vous ne voyez plus de liquide se déplacer, le flan est cuit.

Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau

Cesser de remuer et laisser cuire jusqu'à ce que vous obtenir une couleur brun doré.

Verser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir et durcir pendant 15 minutes.

Casser le caramel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Conserver le caramel dans un récipient hermétique.