Ingrédients
Pour
12
portions
150 g purée de framboise
100 g purée de griotte
50 g citron vert
50 g sirop de glucose
60 g sucre semoule (1)
7 g pectine NH
25 g sucre semoule (2)
30 g jus de citron vert
300 g blancs d’oeufs
300 g sucre semoule
120 g oeufs entiers
220 g jaunes d’oeufs
110 g farine T55
55 g poudre de noisette
55 g poudre de pistache
50 g pâte de pistache brute
50 g beurre fondu
1000 g farine
600 g beurre
10 g sel fin
380 g sucre glace
130 g poudre d’amande
220 g oeufs entiers
300 g sucre semoule
65 g eau
5 g fleur de sel
300 g pistache verte brute
Préparation
Zestez les citrons sur les oeufs entiers.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les oeufs entiers.
Refroidissez l’ensemble au batteur à l’aide du fouet.
Ajoutez la gélatine hydratée et fondue.
Montez la crème 35% Tenue & Foisonnement Debic avec le Cream Cheese Debic.
Incorporez délicatement les 2 mélanges.
Faites fondre les purées avec le sirop de glucose et le sucre semoule (1).
Ajoutez le mélange sucre semoule (2) et la pectine NH.
Faites bouillir l’ensemble et ajoutez le jus de citron vert.
Coulez dans de petits moules inserts de 5 cm de diamètre puis surgelez.
Montez les blancs d’oeuf avec le sucre semoule.
Ajoutez les oeufs entiers et les jaunes à la Maryse puis les poudres tamisées.
Terminez en ajoutant le beurre fondu et la pâte de pistache.
Faites cuire le biscuit à 170°C pendant 10 à 12 min au four ventilé.
A froid, détaillez des biscuits ronds de 4 cm de diamètre.
Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.
Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et finissez par les oeufs.
Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.
Abaissez la pâte à 3 mm puis détaillez des palets rond de 5 cm de diamètre.
Faites cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.
Torrifiez les pistaches dans un four à 150°C pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre semoule à 110°C.
Ajoutez les pistaches chaudes.
Sablez puis caramélisez légèrement.
Ajoutez la fleur de sel puis faites refroidir.
Mixez pour créer du praliné à l’ancienne.
Dressage
Dans un moule en silicone, pochez une petite quantité de mousse.
Déposez l’insert, le biscuit pistache, puis surgelez.
Pulvérisez au beurre de cacao rouge puis déposez l’entremet sur la pâte sucrée.
Finition
Garnissez de praliné pistache puis décorez.
