Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.
Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et enfin les oeufs.
Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.
Abaissez la pâte à 3 mm puis foncez les fonds de tartes.
Faites cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.
Crémeux Citron
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le jus de citron à ébullition avec la moitié du sucre semoule.
Blanchissez les oeufs entier avec le reste du sucre semoule.
Versez la moitié du jus de citron sur le mélange précédent puis remettez l’ensemble à bouillir.
Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre et mixez.
Agar au citron et basilic
Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron vert.
A 40°C, ajoutez le sucre et l’agar agar préalablement mélangés, puis portez à ébullition.
Faites refroidir.
Mixez ensuite pour obtenir un appareil lisse.
Biscuit noisette
Au batteur, au fouet, mélangez la poudre de noisettes, le sucre cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, le sucre glace, le sel, la vanille liquide et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez ensuite les blancs (2) et serrez avec le sucre cassonade (2).
Mélangez délicatement à la maryse les blancs (2) montés au mélange précédent.
Ajoutez la farine tamisée et le beurre préalablement fondu.
Faites cuire au four ventilé à 170°C environ 15 minutes.
Crème fouettée Cream Cheese
Dans le fond de tarte, pochez du confit de basilic.
Déposez ensuite le biscuit noisette.
Recouvrez de crème au citron.
Pochez la crème fouettée à l’aide d’une douille St Honoré.
Finition
Décorez avec de petites meringues, des segments de citrons verts et du confit de basilic.
