Nettoyez, évidez et filetez le haddock.
Placez le kombu entre les filets et laissez mariner pendant 3 heures.
Retirez le kombu et mettez les filets sous vide avec 10 grammes de beurre.
Chauffez pendant 30 minutes à 44 ˚C au bain-marie ou dans un four à vapeur combiné jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Épluchez les asperges et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline.
Faites-les chauffer dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Pour la sauce, pelez et hachez finement les échalotes.
Faites une gastrique en faisant bouillir le vin blanc et les échalotes.
Attendez jusqu'à ce qu'il soit réduit à la moitié du volume initial.
Passez la Gastrique dans une passoire fine.
Ajoutez le fumet de poisson et faites bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
Ajoutez le Debic Culinaire Original.
Faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 6 minutes.
Ajoutez le beurre et faites cuire jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte.
Si vous avez la consistance désirée, mélangez-la avec les huîtres.
Passez au tamis fin.
Blanchissez les petits pois et mettez-les dans des coquilles doubles.
Faites-les chauffer dans du beurre et assaisonnez-les de sel.
