Magret de canard glacé à la betterave

Sauce balsamique réduite et salade d'épinards et de daïkon

Magret Betterave épinard

Ingrédients

Pour 10 portions

Magret de canard

400 g Cuire & Rôtir Debic

5 magrets de canard

5 feuilles de laurier

5 gousses d'ail

sel et poivre au goût

Sauce à la betterave

400 g de crème Culinaire Original Debic

300 g de pulpe de betterave cuite au sel

150 g de beurre extra-fin Debic

100 g de vin blanc

50 g d'échalote

50 g de vinaigre de pomme

sel selon le goût

Vinaigre balsamique réduit

300 g de vinaigre balsamique

100 g de glucose

zeste de citron au goût

Salade d'épinards et de daïkon

200 g de jeunes épinards

5 radis

1 daïkon

huile de raifort au goût

sel au goût

Préparation

Magret de canard

Saler les magrets de canard et les mélanger avec les assaisonnements, les placer dans un sac sous vide et les conditionner.

Cuire à 65°C pendant 18 minutes, après ce temps refroidir dans l'eau et la glace, ouvrir les sacs et nettoyer les magrets du liquide de cuisson.

Reconditionner dans un nouveau sac et, au moment de servir, régénérer à 58°C pendant 8 minutes.

Poêler avec le Cuire & Rôtir Debic, ce qui donne à la peau une texture croustillante.

Sauce à la betterave

Faites revenir les betteraves avec le Beurre Traditionnel Debic et l'échalote, déglacez avec le vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.

Après ce temps, ajouter la crème Culinaire Original Debic et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Mixer au thermomix et saler selon votre goût.

Ajouter le vinaigre de pomme avant de servir.

Vinaigre balsamique réduit

Mélanger les ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition et réduire de 2/3 jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Servir froid.

Salade d'épinards et de daïkon

Eplucher le daikon et le couper en tranches très fines et les placer dans un bain d'eau glacée, répéter la même opération pour les radis et les feuilles d'épinards.

Après 10 minutes dans le bain d'eau glacée, égoutter et bien sécher.

Assaisonner d'huile de raifort et de sel avant de servir.

Dressage

Couper le canard en morceaux réguliers d'environ 5 cm de large chacun.

Placer un morceau au centre de l'assiette, glacer le morceau restant sur une grille avec la sauce aux betteraves et le vinaigre balsamique réduit, puis le transférer sur l'assiette.

Finition

Décorer avec un peu de sauce à la betterave et la salade de racines.

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