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Tarte Agrumes et mousse miel et cream cheese

Pour 3 tartes de 20 cm de diam.

Agrumes Miel Cream cheese
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Damien Pichon

Conseiller culinaire Debic

Ingrédients

Pâte sablée amande

300 g de farine T55

2 g de sel fin

190 g de Beurre fin Incorporation Debic

120 g de sucre glace

60 g de poudre d’amande

70 g d’oeufs entier

Crème de noisette

125 g de Beurre fin Incorporation Debic

125 g de sucre glace

125 g de poudre de noisette

150 g d’oeufs entiers

10 g de rhum

25 g de poudre à crème

100 g de crème liquide 35% Tenue & Foisonnement Debic

Compote d’agrumes

380 g de pulpe d’agrumes (orange, pamplemousse)

75 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

10 g de masse de gélatine

Mousse fromage blanc et miel

80 g de gélatine masse

50 g d'eau

190 g de sucre semoule

200 g d’oeufs entier

45 g de miel

300 g de fromage blanc

450 g de crème montée

Produits Debic utilisés

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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte sablée amande

Sablez la farine, le sel et le beurre.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande puis finir avec les oeufs entiers.

Le lendemain, abaissez la pâte à 2 mm puis foncez des cercles à tartes de 8 cm de diamètre.

Précuire les fonds à 150°C pendant 10 min.

Crème de noisette

Crémez le beurre et le sucre glace.

Ajoutez la poudre de noisette, les oeufs, la poudre à crème, le rhum et enfin la crème liquide.

Réservez au froid positif.

Compote d’agrumes

Chauffez la pulpe d’agrumes à 45°C puis ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.

Donnez un léger bouillon puis ajoutez la masse de gélatine.

Mousse fromage blanc et miel

Cuire le sucre et l’eau à 118°C.

Versez sur les oeufs.

Refroidir au batteur.

Ajoutez ensuite la gélatine fondue.

Mélangez le fromage blanc avec la crème montée puis ajoutez l’appareil a bombe.

Dressage

Pochez de la crème d’amande dans les fonds de tarte.

Cuire ensuite les fonds 10 min à 150°C.

Lissez avec la compote d’agrumes.

Glacez le palet de mousse avec du nappage neutre puis posez celui ci sur la compote.

Décorez ensuite avec des segments d’oranges et de pamplemousses.

Étiquettes de recette Agrumes Miel Cream cheese
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