Genieten van het onverwachte: Herman Cooijmans' culinaire meesterwerk

Herman Cooijmans, de jonge chef van restaurant Eden* in Valkenswaard, vergezeld van zijn sommelier Robin Groos, was amper een jaar aan de slag toen hij een Michelinster toegekend kreeg. In die korte tijd heeft Herman indruk gemaakt; hij blijft zijn gasten verrassen - vooral met zijn bijzondere ijssmaken, waarvoor hij Debic Room Plus Mascarpone gebruikt.

Het behalen van de Michelinster in 2020 kwam voor chef-kok Herman Cooijmans (32) als een complete verrassing. Op dat moment waren hij en zijn zakenpartner voornamelijk bezig met het succesvol maken van hun restaurant - hun paradijs in Valkenswaard, vernoemd naar het Hof van Eden. Natuurlijk had Michelin hen bezocht en om informatie gevraagd. Maar op dat moment zouden beide heren meer dan tevreden zijn geweest met een vermelding in de gids. Zelfs tijdens de prijsuitreiking had Herman nog niet door wat er gebeurde, totdat Groos hem op de schouders klopte en ze naar het podium werden gebracht. Helaas werden hun feestelijkheden onderbroken door de COVID-19 pandemie. Tijdelijk maakten ze het beste van de situatie door afhaalmaaltijden te voorzien, en ze zetten een inventieve drive-thru op. Maar nu zijn ze gelukkig weer in staat om hun gasten in stijl te verwennen

Excentriek en experimenteel

'Er is veel veranderd sinds we de Michelinster in ontvangst mochten nemen; maar tegelijkertijd is alles hetzelfde gebleven', zegt Herman. 'We hebben nieuwe gasten verwelkomd en een tweede, luxere kaart gelanceerd, maar de aanpak op kookgebied is hetzelfde gebleven.' De jonge chef heeft de reputatie zijn gasten te verrassen met onvoorspelbare smaakcombinaties. Michelin waardeert deze aanpak blijkbaar, dus waarom een winnende formule veranderen? Voor hem is de ster de definitieve bevestiging van zijn experimentele en excentrieke manier van koken. Het is altijd zenuwslopend als je iets doet dat een beetje ongewoon is. Het is dus fantastisch als Michelin zegt dat wat je doet goed is.

Prijs

Herman experimenteert graag; zo combineert hij vanilleparfait met gedroogde ham en kaviaar. Hij combineert zelfs rog met beurre blanc van aardbeien en rabarber - een gerecht waarover de Michelin-inspecteur eerst zijn twijfels had, maar dat, zoals we in zijn rapport kunnen lezen, hem volledig heeft omvergeblazen. Hij is gefascineerd door ijs en bedenkt de meest bijzondere smaakcombinaties: van meidoorn en zoethout tot gerookte en gezouten haring met chocolade. Herman legde alle formules voor zijn ijsbereidingen vast in Ice Solution, de ijscalculator (zie kader, red.). Dankzij deze app, die onlangs online werd gelanceerd, kan iedereen alle soorten ijs maken: van hartig tot zoet, van vegan ijs tot roomijs en van gelato tot sorbet. De chef kan de experimentele combinaties op zijn menu bij Eden* niet verklaren: hij kiest gewoon ingrediënten en smaken die volgens hem goed bij elkaar passen. Misschien is dat ingegeven door ons prijsbeleid. We willen dat mensen in een fatsoenlijk restaurant kunnen eten voor een fatsoenlijke prijs', zegt hij. 'We zijn een van de vijf goedkoopste sterrenrestaurants in Nederland. Ons vijfgangenmenu begint bij 65 euro, wat ons dwingt om creatiever om te gaan met de ingrediënten die we gebruiken.'

Ice Solution

Herman Cooijmans ontwikkelde de Ice Solution app zodat iedereen ijsrecepten kan maken - zonder dat men daarvoor de nodige kennis hoeft te hebben. De app is het bewijs van zijn excentriciteit; hij heeft al zo'n zevenhonderd smaken aan de ijscalculator toegevoegd, en hij blijft er maar aan toevoegen. Bovendien zijn er ook nog eens zo'n honderd verschillende suikers, zoetstoffen en suikersiropen.

Een frisse zurigheid

Herman creëerde een op caesar-salade geïnspireerde salade waarin hij gekonfijte kippenmaagjes verwerkt. 'Die combineer ik met Argentijnse garnalen, met ijs op basis van Debic Room Plus Mascarpone, met moerbei, fenegriek en foelie. Ik wilde de frisse zurigheid van de mascarpone tot zijn recht laten komen, die zich beter leent voor rijpere smaken dan zoete. Zo kwam ik op het idee voor dit ijs. Hij legt uit dat de frisse zurigheid van Debic Room Plus Mascarpone - de kant-en-klare mix van room en mascarpone - perfect geschikt is voor zijn hartig voorgerecht. 'Het heeft ook een iets ander eiwitgehalte dan de standaardroom. Dat beetje extra eiwit maakt mijn ijs stabieler. De 1,5% meer vet maakt het wat luchtiger tijdens het opkloppen, zodat ik uiteindelijk een mooier ijsmengsel krijg. Debic Room Plus Mascarpone heeft een consistente kwaliteit en kan worden gebruikt in zoete en hartige toepassingen. Dat maakt het echt makkelijk om te gebruiken, vooral voor koude bereidingen.