Efficiëntie in patisserie: Ducobu's lessen uit de crisis
Bruno Van Vaerenbergh, culinair adviseur van Debic, bezocht Marc in Waterloo en sprak met hem over de nasleep van de pandemie en de huidige energiecrisis.
Marc Ducobu is ambassadeur van Belgische chocolade en lid van Relais Desserts, een internationale vereniging die de honderd beste patissiers uit negentien verschillende landen verenigt. Hij runt patisserie en chocolaterie Ducobu in Waterloo.
De situatie is vandaag heel anders dan vorig jaar, zeker wat kosten betreft. Hoe ga jij om met prijsstijgingen van grondstoffen?
Marc Ducobu: “Ik probeer mijn prijzen zoveel mogelijk vast te zetten. De prijs voor mijn bloem bijvoorbeeld heb ik voor langere termijn vastgelegd bij mijn leverancier. Of ik zorg voor een voorraad. In augustus heb ik vijf ton suiker aangekocht. Die prijs is vandaag verdubbeld, maar ik zit goed tot na kerst. Hoe groter je bedrijf wordt, hoe beter je weet hoe je dat kan aanpakken. Ik weet dat ik tien ton suiker per jaar gebruik, dus kan ik rekenen. Voor opslag heb je wel ruimte nodig – en ook dat kost geld. Een ton is één pallet, dus reken ik op vijf pallets. En dat is nog maar één grondstof.”
“Die prijzen zijn nog stabiel gebleven. Het is vooral de rest: onderhoudsproducten, zeep. Alles is duurder geworden, dus die suiker gaat het verschil niet maken. We hebben de prijzen in de winkel inmiddels verhoogd, anders kan je niet blijven bestaan.”
En hoe zit het met je energiekosten?
“We hebben een vast contract tot 2025, dus zitten wij safe tot dat moment. Dat contract hebben we vorig jaar nog kunnen afsluiten en daar halen we nu voordeel uit. Maar er zijn bakkers met gasovens die hun verbruiksfacturen vervier- of zelfs vervijfvoudigd zien. Dat is trouwens in elk land anders. In Frankrijk hebben patissiers bijvoorbeeld ook nog eens een brandstofprobleem. Dat is hier in België voorlopig nog niet het geval. Maar de vooruitzichten zijn niet al te best. Eigenlijk waren de twee covidjaren vrij mooie jaren voor bakkers, patissiers en slagers. Maar nu? Ik weet het niet.”
Voel je de crisis ook onder je klanten?
“We hebben een groot volume, maar relatief kleine prijzen. Ik denk dat onze sector nog gespaard zal blijven. Het is anders in een restaurant, waar je met twee personen inmiddels meer dan honderd euro voor een diner betaalt. Stokbrood en koeken op zondag, dat zou nog haalbaar moeten zijn voor de consument.”
“Ik heb goed personeel, dus ik klaag niet. Maar tijdens de coronacrisis was de werkdruk te hoog, te lang en te zwaar. Daarom hebben we besloten om de zaak op maandag en dinsdag te sluiten. Ik heb nu een team dat van dinsdag tot en met zaterdag werkt en een team dat op zondag werkt. Je hebt bakkers die geen personeel vinden. Maar ik probeer te netwerken, interviews en demonstraties te geven, voor te zitten in jury’s, lessen te volgen: dat speelt allemaal een rol. Sociale media ook trouwens. We hebben bijna 90.000 volgers, dus als ik iemand zoek, is dat meestal snel opgelost. Lid zijn van Relais Desserts helpt ons natuurlijk ook als we op zoek zijn naar een chocolatier.”
Werk je met convenienceproducten om de druk op het personeel te verlagen, of wordt alles van A tot Z in huis gemaakt?
“Ik werk zowel met blokken als met plakken boter. Plakken om te toureren en blokken voor de rest van de bereidingen. En uiteraard hebben we ook machines om ons te helpen, zoals spuit- en doseermachines.”
Mag je als lid van Relais Desserts werken met convenienceproducten?
“Ja, binnen Relais Desserts werkt iedereen op zijn eigen manier. In Nederland werkt men anders dan in België, en Belgen werken anders dan Fransen. Het gaat om de filosofie, het kunnen delen, advies geven, ruilen met collega’s. Maar bovenal gaat het om kwaliteit, van product tot verpakking.”
Wat doe jij nog meer om efficiënt te werken en kosten te beperken?
“Ik ben van nature nieuwsgierig. Als de elektriciteitsprijs stijgt, probeer ik zoals iedereen een oplossing te zoeken. Zo spant mijn elektricien elk jaar bijvoorbeeld de zekeringen aan. Die komen na een tijdje los te zitten, omdat we machines heel vaak aan- en uitzetten. Het scheelt niet veel, maar het zijn die kleine beetjes die optellen. Bakpapier dat nog schoon is, bewaren we bijvoorbeeld ook.”
Ben je als eigenaar en ondernemer vaker op kantoor dan in je bakkerij?
“Ik ben zelf heel graag in mijn atelier en zit weinig aan mijn bureau. Als ik de kostprijs van een cake wil kennen, vraag ik dat liever aan iemand anders dan er zelf achteraan te gaan. Ik denk dat ik zo meer bespaar dan alles zelf op te zoeken op mijn computer. Vandaag werken hier 22 personen, ik ben vanochtend als derde aangekomen. Dat is ook een kracht. Ik heb bij bakkers gewerkt waar de baas pas om acht uur ’s ochtends arriveerde en daar werd soms gespeeld of minder geconcentreerd geproduceerd. Ik zie mezelf liever als kapitein van de match dan dat ik afwezig ben en achter mijn bureau zit.”
“Ik doe het nog, want het is mijn passie. We bestaan al negentien jaar en willen dit blijven doen. Er zijn meer en meer twintigers die zich specialiseren in één specifiek product en die focussen op eclairs of cupcakes bijvoorbeeld. Maar dat kan geen jaren duren. Dat we veel zelf maken is ons zwakke punt, maar tegelijkertijd ook onze kracht. Ik besteed heel veel aandacht aan Sinterklaas, kerst, Nieuwjaar, Driekoningen, Valentijnsdag en Pasen. In januari maken we voor één winkel bijna vijfduizend driekoningentaarten en op 2 februari vorig jaar bakten we achthonderd pannenkoeken. Natuurlijk proberen we onszelf constant te verbeteren. Zo denk ik bij elke stap bijvoorbeeld aan de opbrengst en de kostprijs. Een kilo amandelen? Mijn afvalcontainers? De glazenwasser? Ik weet van alles wat het prijskaartje is, daar ben ik constant mee bezig.”
Heb je naar aanleiding van die ervaring en kennis nog aanpassingen gedaan in het assortiment?
“Vroeger maakten we Belgische cougnous van 150, 350 en 400 gram en koningstaarten voor vier, vijf, zes en vijftien personen. Daar zijn we mee gestopt. We maken één maat cougnou, één maat koningstaart en vanaf afgelopen december zelfs ook maar één maat kerstbûches. We maken vier verschillende soorten, maar ze passen allemaal in dezelfde doos. Vroeger hadden we drie verschillende maten en bleven we altijd met verpakkingen zitten. Daar kruipt heel veel slapend geld in. En het scheelt natuurlijk niet alleen in verpakking, maar ook in de bereiding. Als je maar één maat taart maakt, is de baktijd namelijk altijd hetzelfde. Bovendien vermijden we vergissingen in de winkel omdat de prijs steeds hetzelfde is. En we verkopen er zeker niet minder door dan vroeger!”
In dit artikel vertellen topchefs over hun visie op een succesvol team.
Ontdek meer
