Ingrediënten
Truffelsoep
100 ml Debic Bakken & Braden (1)
100 g sjalot (1)
20 g look
2 l gevogeltebouillon
1 l Debic Kookroom 20% Original
50 ml Debic Bakken & Braden (2)
50 g sjalot (2)
200 ml dashi
400 ml truffeljus
3 gedroogde shiitake
20 ml truffelolie
50 g truffeltapenade
Garnituur
800 g bloedworst
100 ml Debic Room 35%
30 g hazelnoten
10 zilveruitjes
20 ml Debic Bakken & Braden
10 aardperen
200 g gemengde paddenstoelen
Bereiding
Truffelsoep
Verwarm de Debic Bakken & Braden (1) en stoof er de fijngesneden sjalot (1) en knoflook in aan. Voeg de gevogeltebouillon toe.
Voeg de Debic Kookroom 20% Original toe en laat inkoken tot 2 liter. Passeer door een puntzeef.
Zet in een aparte sauteusepan de sjalot (2) aan in de Debic Bakken & Braden (2). Voeg de truffeljus toe.
Voeg de dashi en de gedroogde shiitake toe en reduceer tot de helft.
Passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met de truffelolie. Voeg de tapenade toe.
Voeg deze bereiding toe aan de roomsoep en warm kort op.
Garnituur
Snijd 10 plakken bloedworst af en steek uit met een ronde steker. Verwarm de Debic Room 35% tot 60 ˚C.
Draai de overige worst samen met de afsnijdsels en de warme room tot een gladde crème in de blender. Breng op smaak met peper en zout, reserveer in een spuitzak en koel terug.
Kook de aardperen gaar en snijd in de lengte doormidden. Schraap de binnenzijde leeg met een lepel, maar laat de schil heel.
Droog de schil in de droogoven gedurende 12 uur op 60 ˚C. Frituur daarna op 170 ˚C bruin. Kruid na met zout. Cutter de puree van aardpeer fijn in de blender en breng op smaak met zout.
Maak de uitjes schoon en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden. Gaar 1 minuut in de magnetron op vol vermogen en koel terug op ijswater.
Rooster de hazelnoten in de oven en hak fijn.
Montage
Schuim de soep op met de staafmixer en serveer in een schenkkan. Bloem de plakken bloedworst en bak deze in de Debic Bakken & Braden. Kruid na met zout.
Bak de paddenstoelen. Snijd de uitjes doormidden en brand af met een gasbrander.
Verwarm de aardpeerpuree. .
Maak de borden op en schenk de soep aan tafel in
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in je inbox
- Ontvang als eerste updates over beurzen, evenementen en promoties
- Word onderdeel van de grootste community van bakkerij professionals
Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.