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Faites chauffer les purées de fruits.

Mélangez la fécule de maïs et le sucre à une petite partie de la purée de fruits, puis ajoutez au reste.

Portez le tout à ébullition et laissez mijoter pendant 2 minutes.

Ajoutez le beurre de cacao et la gélatine, puis terminez par les rondelles d’orange.

Mélangez délicatement au mixeur-batteur.

Répartissez dans des petits moules en silicone (25 g) et placez au congélateur.

Battez le jaune d’oeuf, les oeufs et le sucre (1) jusqu’à obtention d’une masse légère.

Préparez une meringue froide avec le sucre (2) et le blanc d’oeuf.

Râpez les écorces d’orange congelées.

Faites fondre le Beurre Cake Gold et ajoutez-y les écorces d’orange.

Mélangez délicatement les deux préparations l’une à l’autre, puis incorporez à la spatule la poudre d’amande tamisée, la fécule de maïs et le miel.

Étalez la pâte sur deux plaques de cuisson (60 x 40 cm), puis enfournez à chaleur tournante 12 à 14 minutes à 180°C.

Préparez un lemon curd en faisant chauffer les purées de fruits avec le sucre et les oeufs.

Versez le tout sur le chocolat blanc, le Beurre Crème et la gélatine.

Faites chauffer la Crème Plus Mascarpone, puis ajoutez-la au mélange aux agrumes.

Émulsionnez au mixeur plongeant et couvrez de film alimentaire.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur à 4°C.

Faites chauffer la Crème 35% (1), puis ajoutez-y le praliné aux noisettes et la pâte de noisettes.

Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant.

Fouettez la Crème 35% (2), puis incorporez-la dans le mélange à la spatule.

Mélangez tous les ingrédients, puis travaillez-les à une température comprise entre 35 et 38°C.