Potimarron

Faites cuire le potimarron entier au four à 130°C pendant 1 heure et 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

TRanchez en quartiers et retirez les fils.

Aspergez d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et de sel.

Portez la Debic Culinaire Original à ébullition avec les bâtons de cannelle et le basilic. Laissez infuser pendant 30 minutes.

Retirez les bâtons de cannelle et mixez la préparation avec les épinards dans un thermoblender à70°C jusqu’à ce que la crème soit d’un vert éclatant

Passez la crème au chinois. Faites réduire le jus de carottes jusqu’à 100 ml.

Ajoutez la demi-glace de légumes et réduisez le tout à 500 ml. Mélangez les deux préparations et réduisez à l’épaisseur souhaitée.

Faites rôtir les dés de potimarron au four à 140°C pendant 50 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés et bien cuits.

Pendant ce temps, faites réduire de moitié la Debic Culinaire Original.

Mixez le tout au thermoblender jusqu’à obtention d’une consistance lisse et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites chauffer l’oignon émincé avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre et l’huile d’olive,

Laissez cuire jusqu’à évaporation complète et jusqu’à ce que l’oignon soit doré.

Laissez refroidir puis mélangez avec l’ail noir ciselé et les graines de potiron torréfiées

Découpez le potiron en tRanches de 4 mm. Découpez des ronds dans les tRanches de potiron à l’aide d’un emporte-pièce.

Placez les ronds de potiron avec l’huile d’olive, le gingembre et la vanille dans un sac sous vide et enlevez tout l’air du sac.

Faites cuire les ronds de potiron à la vapeur pendant 30 minutes à 100°C. Le potiron doit être légèrement trop cuit, afin d’obtenir une texture de crème anglaise sans pour autant perdre la forme du légume.

Faites directement refroidir le potiron dans de l’eau glacée et conservez les rondelles de potiron, dans le sac sous vide, au réfrigérateur.

Juste avant de servir, réchauffez le potiron dans le sac sous vide ou sous la lampe à chaleur.

Mixez le basilic thaï, les épinards et l’huile de pépins de raisin pendant 5 minutes à 80°C au thermoblender à vitesse 5.

Passez l’huile dans un filtre à café et laissez refroidir.