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Aiglefin

au beurre blanc d’huître

Debic Culinaire Original crème de cuisson chefs

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Ingrédients

Pour 10 portions

Aiglefin

2 aiglefins (1600-1800 g par pièce)

100 g d’algue kombu

100 g de beurre non salé

Beurre blanc

1 l de Debic Culinaire Original

550 ml de vin blanc

90 g d’échalotes

360 ml de fond de poisson

Beurre blanc d’huître

200 ml de beurre blanc

2 huîtres, Gillardeau

Asperges blanches

500 g d’asperges blanches

50 g de beurre non salé

sel

Petits pois

300 g de petits pois

50 g de beurre non salé

sel

Garniture

50 g de petit pois

1 barquette d’affila cress

Produits Debic utilisés

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide
Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Aiglefin

Levez les filets d’aiglefin. Disposez les algues entre les filets et laissez mariner 3 heures.

Ôtez ensuite les algues et placez les filets sous vide avec 10 g de beurre.

Faites cuire au bain-marie ou dans un four vapeur à 44°C pendant 30 minutes.

Beurre blanc

Ciselez les échalotes. Réalisez une gastrique en réduisant de moitié le vin blanc avec les échalotes.

Passez au chinois et ajoutez le fond de poisson. Réduisez 5 minutes à feu vif et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Réduisez jusqu’à ce que la sauce soit liée. Ajoutez le beurre et réduisez à l’épaisseur souhaitée.

Beurre blanc d’huître

Faites chauffer le beurre blanc. Ajoutez les huîtres et passez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.

Passez au chinois.

Asperges blanches

Épluchez les asperges et découpez-les en fins rubans à la mandoline.

Faites chauffer les rubans d’asperge dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Petits pois

Blanchissez les petits pois et écossez-les deux fois.

Faites-les chauffer dans du beurre et salez.

Montage

Dressez la sauce au centre de l’assiette.

Disposez les rubans d’asperge sur la sauce, et le poisson par-dessus.

Finition

En guise de finition, parsemez de petits pois et d’affila cress.

Étiquettes de recette Debic Culinaire Original crème de cuisson chefs aiglefin beurre blanc huître

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