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Soupe au curry jaune

avec langoustine

Debic Culinaire Original crème de cuisson chefs
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Ingrédients

Pour 10 portions

Réduction de curry jaune

50 g de pâte de curry jaune

100 ml de vin blanc

600 ml de bouillon de volaille

20 g de gingembre

Soupe de curry

100 ml de Debic Cuire & Rôtir

100 g d’échalotes

20 g d’ail

2 l de bouillon de volaille

1 l de Debic Culinaire Original

200 ml de lait de coco

1 tige de citronnelle écrasée

2 feuilles de citron vert

20 g de basilic thaï

sauce poisson

Garniture

10 feuilles de gyoza

1 œuf

10 queues de langoustine

20 ml d’huile d’olive

1 zeste de bergamote

3 crabes en mue

100 ml de pâte à tempura

1 radis japonais

50 ml de vinaigre de calamansi

2 feuilles de riz au sésame noir

coriandre

fleurs jaunes

feuille de capucine

Produits Debic utilisés

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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas
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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Réduction de curry jaune

Faites chauffer le curry jaune dans de l’huile et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez le bouillon de volaille et le gingembre.

Réduisez à 300 ml.

Soupe de curry

Chauffez le Debic Cuire & Rôtir et faites-y revenir l’échalote et l’ail émincés.

Ajoutez le bouillon de volaille, puis la Debic Culinaire Original et laissez réduire à 2 litres.

Ajoutez le lait de coco, la citronnelle, la feuille de citron vert et la réduction.

Laissez mijoter brièvement, passez au chinois et assaisonnez de sauce poisson.

Garniture

Faites frire les feuilles de riz au sésame noir à 170 °C.

Découpez le radis japonais à la mandoline et découpez des portions avec un emporte-pièce dentelé.

Découpez les queues de langoustine en tartare et mélangez-les avec l’huile d’olive, le zeste de bergamote et du sel.

Badigeonnez d’œuf les feuilles de gyoza et disposez-y le mélange aux langoustines. Pliez, couvrez et réservez au frais.

Passez les crabes dans la pâte à tempura et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Assaisonnez avec du sel.

Faites mariner les tranches de radis dans le vinaigre de calamansi et roulez-les en cornets.

Faites cuire les gyozas dans un panier vapeur et parsemez d’huile d’olive et de sel.

Finition

Dressez les gyozas et les crabes sur les assiettes et terminez avec le kroepoek, la coriandre, les fleurs jaunes et le radis.

Éventuellement, servez la soupe directement à table et incorporez-y l’huile au curry goutte à goutte.

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Réduire une sauce jusqu’à obtenir la consistance souhaitée
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