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Home Recettes Soupe mousseuse à la truffe

Soupe mousseuse à la truffe

aux champignons et topinambour

Debic Culinaire Original crème de cuisson chefs

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Ingrédients

Pour 10 portions

Soupe à la truffe

100 ml de Debic Cuire & Rôtir (1)

100 g d’échalotes (1)

20 g d’ail

2 l de bouillon de volaille

1 l de Debic Culinaire Original

50 ml de Debic Cuire & Rôtir (2)

50 g d’échalote finement émincée (2)

200 ml de dashi

400 ml de jus de truffe

3 shitakés séchés

20 ml d’huile de truffe

50 g de tapenade de truffe

Garniture

800 g de boudin noir

100 ml de Debic Crème 35%

30 g de noisettes

10 petits oignons

20 ml de Debic Cuire & Rôtir

10 topinambours

200 g de champignons mélangés

Produits Debic utilisés

Debic Cuire & Rôtir 1L

Contient 20% de beurre clarifié
Goût naturel de beurre et résultat brun doré
Bouteille pratique pour un dosage facile
Graduation améliorée encore plus pratique
N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide
Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Debic Crème 35% 2L

Légère, sans perdre en consistance
Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
La référence en pâtisserie française classique
Supporte le vinaigre et l'alcool
Un goût frais et crémeux

Préparation

Soupe à la truffe

Chauffez le Debic Cuire & Rôtir (1) et faites-y revenir l’échalote (1) et l’ail émincés.

Ajoutez le bouillon de volaille, puis la Debic Culinaire Original et laissez réduire à 2 litres.

Dans une autre sauteuse, faites revenir l’échalote dans le Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez le jus de truffe.

Ajoutez le dashi et les shitakés séchés, et réduisez de moitié. Passez au chinois.

Assaisonnez d’huile de truffe. Ajoutez la tapenade et réservez.

Faites chauffez la soupe à la crème et ajoutez-y la préparation de truffe.

Garniture

Découpez 10 rondelles de boudin et découpez-y des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Faites chauffer la Debic Crème 35% à 60˚C.

Mixez les chutes et le reste du boudin avec la crème chaude dans un blender jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Assaisonnez de sel et de poivre, réservez dans une douille et laissez refroidir.

Cuisez les topinambours et fendez-les dans le sens de la longueur. Videz l’intérieur à la cuillère, en laissant la peau entière.

Faites sécher la peau au four déshydrateur pendant 12 heures à 60°C. Faites-la ensuite frire à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Assaisonnez de sel. Mixez finement la purée de topinambour au blender et assaisonnez avec du sel.

Lavez les petits oignons et mettez-les sous vide avec le Debic Cuire & Rôtir.

Faites cuire le tout 1 minute au micro-ondes à pleine puissance, puis faites refroidir sous l’eau glacée.

Grillez les noisettes au four et hachez-les finement.

Finition

Faites mousser la soupe à l’aide d’un mixeur plongeur et servez dans un pichet.

Passez les tRanches de boudin noir dans la farine et faites-les cuire dans le Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez de sel.

Cuisez les champignons. Fendez les petits oignons en deux et faites-les caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Réchauffez la purée de topinambour.

Dressez les assiettes et servez-y la soupe à table.

Étiquettes de recette Debic Culinaire Original crème de cuisson chefs Soupe truffe Champignons Topinambour

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