Confitures et gelées : le fruit autrement
Les fruits font partie des décorations les plus utilisées sur les pâtisseries, les gâteaux et les desserts. Pour le goût et l’apparence, mais aussi pour mettre en valeur la pâtisserie, tel un "accroche-regard". La cerise sur le gâteau. Cependant, la qualité des fruits peut être très variable. Conséquence : une découpe et une transformation plus difficiles et/ou la perte de saveur(s). À tout moment, si le fruit n’est pas au niveau gustativement (selon les saisons notamment) ou n’est pas disponible, vous pouvez opter pour une alternative. Pas de mousses ni de gouttes, mais des gelées à base de fruits.
Une nouvelle génération de liants
Dans le monde de la boulangerie, nous travaillons principalement avec de la pectine et de la gélatine pour lier les fruits et les mousses ou les faire gélifier. Ces dernières années, une nouvelle génération de liants a fait son entrée dans la gastronomie. C’est notamment grâce aux frères Adrià du restaurant le plus célèbre du monde : El Bulli. Ces liants, qui étaient révolutionnaires à l’époque, font maintenant partie intégrante de la cuisine créative. Mais pas seulement ! Dans le garde-manger du chef pâtissier, l’agar-agar, la gomme xanthane et la gomme gellane méritent une place permanente à côté de la gélatine et de la pectine.
Il s’agit d’un gélifiant végétal extrait d’algues rouges. Pour une gélification parfaite, vous devez dissoudre soigneusement l’agar-agar dans le liquide et continuer à le faire bouillir. Ensuite, conservez la préparation dans un endroit froid. Le grand avantage d’une gelée de fruits à l’agar-agar est qu’elle se conserve parfaitement et a une texture ferme à température ambiante.
Il s’agit d’un épaississant insipide utilisé pour obtenir une plus grande viscosité sans faire bouillir le mélange, ce qui lui donne un goût plus naturel. Mélangez la gomme de xanthane à température ambiante avec un liquide de votre choix, de la purée de fruits, de la crème ou des infusions (de thé).
Il s’agit d’une gomme végétale qui résiste à la chaleur. Elle donne une finition transparente à une gelée. La gomme gellane peut être utilisée pour faire des gelées brillantes et gourmandes pour décorer des gâteaux et des desserts aux accents fruités.
Les confitures et gelées de fruits en pratique
La technique la plus simple est celle de la préparation de la confiture. Commencez par une quantité (plus ou moins) égale de fruits et de sucre. La cuisson des deux ensemble donne une confiture très légèrement collée. Pour la rendre agréable et tartinable, vous pouvez ajouter un liant ou un gélifiant. Dans notre cas, il s’agit de la pectine.
Les amandes, les raisins secs, les abricots secs et les canneberges sont parfaits pour donner une structure différente sous la forme d’une gelée lisse ou d’une gelée à couper.
La tentation est grande d’utiliser des produits laitiers tels que la crème, le yaourt ou le fromage blanc pour créer une gelée surprenante. On obtient alors une structure différente de celle de la crème fouettée ou de la mousse, idéal pour terminer une pâtisserie ou un dessert.
