Guide des gélifiants à l'usage des chefs
Les gélifiants sont des ingrédients essentiels en cuisine. Ils peuvent être considérés comme l'arme secrète du chef. Un gélifiant vous permet de modifier la consistance des liquides, ce qui vous permet d'élever vos plats à un niveau supérieur. Dans les sauces et les desserts, les gélifiants ajoutent de la texture, de la stabilité et de la finesse à tout chef-d'œuvre culinaire.
Une très large gamme d'agents gélifiants peut être utilisée. Chacun d'entre eux a des utilisations et des disponibilités très différentes. Nous avons dressé une liste des gélifiants les plus courants et de leurs propriétés distinctives, et nous avons également conçu quelques desserts de saison.
La gélatine est connue pour sa texture douce et fondante. Pour l'utiliser correctement, il faut choisir la bonne température et la bonne méthode de préparation. La gélatine durcit à 15°C ; au-delà, son pouvoir gélifiant est réduit. Un facteur essentiel lors de l'utilisation de la gélatine est de laisser le liquide chauffé refroidir à température ambiante avant de le réfrigérer complètement. Nous utilisons de la gélatine en feuilles et de la gélatine en poudre, cette dernière étant idéale pour les préparations chaudes.
Ce gélifiant végétal est obtenu à partir d’algues rouges. Pour obtenir des gelées parfaites, il faut d’abord dissoudre l’agaragar dans un liquide, avant de le porter à ébullition. Il suffit ensuite de placer la préparation au frais. L’agar-agar permet de réaliser des gels de fruits qui se conservent très bien et ne perdent pas leur texture à température ambiante.
Cette gomme végétale résiste à la chaleur et peut être utilisée pour créer des gelées transparentes ou des aspics. Elle est parfaitement adaptée pour réaliser des gelées fruitées brillantes et fermes pour décorer les gâteaux et les desserts.
La kappa carraghénane est extraite d'algues rouges. Elle durcit très rapidement et est idéale pour les plats en forme d'aspic. Elle reste gélifiée jusqu'à 60°C, ce qui la rend idéale pour les gelées chaudes et enveloppantes. Elle perd de sa force lors de l'utilisation d'acides.
Le carraghénane Iota donne une gelée élastique et molle et peut également être transformé à chaud. Dissolvez-le dans un liquide froid et chauffez-le à au moins 80°C, température à laquelle le processus de gélification commence. Tant que l'iota est remué, il ne durcit pas. En raison de sa consistance gélifiée, l'iota peut très bien remplacer la gélatine dans une panna cotta.
La pectine, qui est dérivée des fruits, forme un gel ferme et est donc souvent utilisée dans les marmelades et les confitures. Sa combinaison avec l'acide citrique lui confère une plus grande stabilité. Grâce à son fort pouvoir gélifiant, elle peut être utilisée pour la fabrication de bonbons et de pâtes de fruits.
Alginate
L'alginate ne fonctionne que lorsqu'il est combiné avec du calcium et ses utilisations incluent la gélification des produits laitiers. Lorsqu'un liquide contenant de l'alginate entre en contact avec une solution de calcium, le processus de gélification commence.
Végétale
Végétale est un mélange de gomme de caroube, de carraghénane kappa et de maltodextrine. Il forme un gel légèrement élastique avec une sensation agréable en bouche et convient aux plats chauds et froids. Dissoudre Vegetal dans un liquide froid et chauffer à plus de 65°C en remuant. Verser ensuite et laisser prendre.
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