À la rencontre d'Alexandre Montois
Une cuisine créative et pleine de sens, au bon goût du terroir
Il vient de souffler ses 36 bougies et sa carrière a le vent en poupe. Malgré son âge, Alexandre Montois a derrière lui un parcours professionnel bien rempli : des études à l’école hôtelière Michel Servet de Lille, avec une mention traiteur événementiel, qui le propulse d’abord dans les restaurants gastronomiques de la région puis dans les grandes maisons de traiteur, chez « Lecocq » et « St Once » qui couvrent les événements du grand stade Lille métropole.
Après avoir goûté à tout pour faire ses armes, ce grand passionné de cuisine est aujourd’hui le chef accompli du restaurant « l’Annexe », crée en 2018 avec Anne-Sophie sa compagne. Une table inventive et audacieuse, devenue en peu de temps la référence gastronomique de la foodsphère lilloise. En 2019, sa curiosité et sa quête de la perfection le pousse naturellement à rejoindre le cercle privilégié des JRE, qu’il apprécie pour les échanges avec les chefs et les événements organisés au national. Rencontre avec un chef aux multiples tabliers, amoureux du terroir et du bien manger, et qui en fait tout un plat.
C’est dans une ambiance néo-industrielle, mélange de bois naturel et de métal, aux nuances douces et chaleureuses, qu’Alexandre et Anne-sophie jouent la carte de la transparence avec des produits locaux de saison, travaillés et sublimés dans la cuisine ouverte sur la salle, où chacun peut assister à l’élaboration des plats. Leur philosophie, servir une cuisine créative et goûteuse, en mettant joliment en valeur les produits du terroir, auxquels ils sont très attachés.
« L’Annexe, c’est une cuisine bistronomique, très végétale, basée essentiellement sur des fruits et légumes frais et de saison, cultivés près de chez nous (…) Notre carte est composée quasi-entièrement de produits issus de la région Nord-pas-de-Calais, tout ce qu’on peut avoir en local, on le fera en local. Ça permet de sauvegarder notre terroir et d’avoir des aliments d’une qualité bien meilleure ! »
La carte est volontairement courte, composée de 3 entrées, 3 plats, et 2 desserts, renouvelée chaque semaine au gré des arrivages du marché. Au menu, du poisson, de la viande et du végétal, rigoureusement sélectionnés et issus des petits producteurs du coin que le chef Alexandre connait bien.
« À travers la cuisine, le restaurant partage l’histoire de ses producteurs, artisans et éleveurs partenaires de la région. C’est une cuisine de bon sens, notre façon de promouvoir notre terroir, en sublimant les meilleurs produits locaux. »
« Nous travaillons exclusivement avec des produits frais. Notre carte se renouvelle au fil du temps, des saisons, et de la richesse de nos maraichers et producteurs locaux.»
Cette cuisine de bon sens, on la retrouve aussi sur l’ardoise du restaurant, dans les formules qui sont proposées, à travers de savoureuses expériences culinaires. La philosophie de l’Annexe, c’est aussi et avant tout de surprendre les gens avec de nouvelles saveurs, des produits méconnus et des alliances inattendues.
« A la carte, on a une formule dégustation à l’aveugle, en menu épicurien classique ou menu dégustation végétal. C’est l’occasion pour nous de faire apprécier des légumes qui sont habituellement boudés et rejetés. C’est le cas pour le brocolis et les épinards ou les choux de Bruxelles qui rappellent des souvenirs de cantine. Après la dégustation, les clients ont un autre regard sur ces produits, ils prennent plaisir à manger et en redemandent ! »
Le chef profite également de cette formule de dégustation atypique pour présenter sa spécialité, les ris de veau.
« C’est un plat que les clients adorent et que je propose dans la formule à l’aveugle. Pour ceux qui ont des a priori ou qui ne connaissent pas, c’est idéal ce genre de dégustation. Maintenant, les gens raffolent du ris de veau, c’est même devenu le plat emblématique de l’Annexe. »
Cette jeune table est à l’image du couple, un lieu convivial, audacieux, où le chef peut laisser libre court à sa créativité pour partager avec ses clients de savoureuses expériences culinaires. Pas étonnant que l’Annexe soit un concentré d’eux-mêmes, comme la contraction des lettres de leurs prénoms, Anne-sophie et Alexandre !
Debic, la crème qui a tout bon !
« En cuisine, ce que je recherche dans une crème, c’est avant tout la tenue. Peu importe la saison ou la recette que j’utilise, cette crème reste stable, tant dans les volumes que dans la dégustation. C’est un produit tout terrain que j’intègre dans toutes mes préparations, salées ou sucrées, et qui offre d’excellentes performances en cuisson. Je sais que grâce à elle, je peux repousser toujours un peu plus les limites de ma créativité. Rien à redire non plus du côté du conditionnement et de l’utilisation, tout est pensé pour faciliter la vie d’un cuisinier. Personnellement, j’aurais du mal à m’en passer. »
La vision d’Alexandre sur l’avenir de la restauration est claire, elle doit être plus responsable.
« Aujourd’hui, une remise en question s’impose, la restauration est un métier de gaspillage. Les tonnes de déchets jetés chaque jour, les kilomètres de films plastiques, toute l’énergie utilisée…c’est un non sens pour la planète, il faut absolument changer les choses. Ce qui est dommage, c’est que ça ne fasse pas partie du parcours d’apprentissage ! A l’école, les futurs restaurateurs ne sont pas du tout sensibilisés à cela. Je le constate régulièrement avec mes stagiaires, ils laissent couler l’eau sans raison, ne font pas du tout attention, comme si le problème ne les concernait pas. »
Comme pour sa cuisine, Alexandre prône une restauration plus éthique et meilleure pour la planète.
« Chez nous, on fait attention à tout, on récupère nos bio déchets, on consomme juste ce qu’il faut d’énergie, on recycle et on réutilise au maximum tout ce qui peut l’être. On privilégie également les circuits courts pour tout. Par exemple, notre vaisselle a été créée par un céramiste à Lille, nos tables par un ébéniste juste à côté. C’est notre façon à nous d’être plus responsables. »
La restauration est un métier de gaspillage, il faut être plus responsable.
Quand Alexandre nous parle de son équipe en cuisine, c’est avec une grande sérénité. Dans son restaurant, il ne connait pas la crise qui touche le métier depuis quelques années.
« Ici, on fonctionne par cycles. Les gens qui travaillent avec nous, en cuisine, restent souvent un an, deux ans dans le restaurant pour se former . Puis, ils ont envie de voir ce qu’il se passe ailleurs, pour évoluer. Du coup on a pas mal de turn over mais on ne manque jamais de personnel. Les gens qu’on recrute, ce sont principalement des cuisiniers, car c’est Anne-Sophie qui gère la salle. Ce qu’ils recherchent avant tout, c’est de travailler des produits bruts et de laisser libre court à leur passion, exactement ce qu’on propose ici. On est une petite équipe, l’ambiance est bonne. Tout le monde est impliqué, chacun apporte ses idées, on crée les nouvelles recettes ensemble… bref, on travaille en totale harmonie ! »
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