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Ris de veau, betterave, panais et émulsion de cresson

Recette pour 4 personnes

ris de veau Panais Betterave
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Alexandre Montois - JRE

L'Annexe

Ingrédients

Pour 4 portions

Liste

600 gr de coeur de ris de veau

20 cl de cuire et rôtir Debic

300 gr de betteraves rouges cuites

1 piece de panais

2 cuillère à soupe de miel

1 botte de cresson

20 cl de Crème 35% Tenue et Foisonnement

Produits Debic utilisés

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Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

  • Contient 20 % de beurre clarifié
  • Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
  • Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Détail

Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole et salez avec du gros sel.

Plongez les noix de ris de veau , les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes.

Rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau bien froide, puis égouttez-les.

Parez en retirant les filaments indésirables.

Mixez les betteraves rouge cuite et assaisonnez.

Epluchez le panais, détaillez en morceau et enrobez de miel.

Rotissez au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Mixez le cresson préalablement nettoyé avec la crème tenue et foisonnement et assaisonnez.

Emulsionnez légèrement.

Détaillez et colorez les ris de veau à la poêle avec le cuire et rôtir, bien colorer les ris de veau pour qu’ils soient croustillants des deux côtés.

Salez.

Dressage

Pour le dressage, étalez la purée de betterave à la spatule, déposez le ris de veau et le panais.

Nappez légèrement avec l’émulsion de cresson.

Étiquettes de recette ris de veau Panais Betterave cresson

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