Ingrédients
Pour
18
portions
100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
100 g de farine d'amande
100 g de farine de blé
100 g de cassonade
1 g de cannelle
175 g de chocolat blanc
20 g de beurre de cacao
450 g de cubes de pommes
80 g de sucre
20 g de jus de citron
4 g de gélatine
1 g d'herbe à bison
50 g de raisins secs
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de crème fraîche
10 g de gélatine en poudre
50 g d'eau
150 g de chocolat blanc
half gousse de vanille
Préparation
Mélanger les cinq premiers ingrédients, émietter le mélange obtenu et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Après refroidissement, ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre de cacao et bien mélanger.
Mettre le crumble à la cannelle dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Placer l'herbe aux bisons et les raisins secs dans 150 ml d'eau et porter à ébullition. Laisser refroidir 30 minutes.
Pocher les pommes dans le sucre et le jus de citron. Décocter et réduire à 80 g puis dissoudre la gélatine.
Mélanger avec la pomme et les raisins secs.
Verser dans des petits moules en demi-sphère et placer au congélateur.
Faire infuser l'écorce de cannelle dans la crème fraîche pendant 24 heures. Faire chauffer et verser sur le chocolat et la gélatine.
Ajouter la teinture.
Fouetter la crème et l'ajouter au mélange précédant.
Verser dans des moules en demi-sphères.
Insérer les petites demi-sphères de pommes congelées réalisées précédemment.
Placer au congélateur.
Une fois congelé, assembler deux demi-sphères pour créer une sphère.
Faire bouillir les 4 premiers ingrédients à 103°C.
Verser sur le chocolat et la gélatine.
Mélanger et laisser reposer 24 heures.
Dressage
Recouvrir les sphères congelées de glacis à la vanille.
Les déposer sur le crumble.
