Ingrédients
Pour
35
portions
225 g de purée de framboises
225 g de purée de litchi
75 g de purée de citron vert
50 g de sirop de sucre inverti
50 g d'eau de rose
15 g de glaçage à base de pectine
75 g de sucre
100 g de litchi au sirop
230 g de purée de framboises
92 g d'œufs entiers
70 g de jaune d'œufs
70 g de sucre
3,5 g de feuilles de gélatine
92 g de Beurre fin Incorporation Debic
47 g de poudre d'amandes
47 g de sucre (1)
470 g d'œufs entiers
14 g de jaune d'œufs
58 g de blanc d'œufs
36 g de sucre (2)
36 g de farine
230 g de blanc d'œufs
336 g de sucre
138 g d'eau
200 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc
Colorant blanc (poudre)
Préparation
Faire un double tour (plié en quatre), répéter l'opération et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Chauffer les purées de fruits avec le sirop de sucre inverti.
Mélanger le glaçage à la pectine avec le sucre puis ajouter les purées de fruits. Laisser chauffer pendant au moins 2 minutes.
Ajouter l'eau de rose.
Déposer quelques litchis dans des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre et verser la gelée dessus.
Mettre au congélateur.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la purée de framboises, l'œuf entier, les jaunes et le sucre à 83°C.
Ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir à 38°C.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Verser dans des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger.
Débarrasser dans une poche à douille plate.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre (1), l'œuf entier et le jaune d'œufs.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre (2). Incorporer délicatement au mélange précédant.
Ajouter la farine.
Verser la pâte sur des plaques (830 g par plaque).
Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C. Découper des cercles de 3 cm de diamètre.
Chauffer le sucre et l'eau à 121°C.
Verser le sirop de sucre dans la cuve d'un robot et ajouter le blanc d'œufs. Mélanger à vitesse moyenne.
Verser la meringue sur le dos des demi-sphères en silicone.
Cuire au four pendant 10 heures à 75°C.
Chauffer tous les ingrédients à 35°C.
Verser dans un pistolet.
Dressage
Placer une demi-sphère de crémeux de framboise sur un biscuit aux amandes et placer au congélateur.
Une fois pris, piquer sous le biscuit avec un cure dent et pocher la crème sucrée en petites courbes sur le crémeux de framboises pour créer une rose.
Remplir la coquille en meringue d'une demi-sphère de gelée framboise-lycée.
Ajouter le biscuit aux amande et le crémeux de framboises avec la crème sucrée.
Terminer en pulvérisant une couche fine de velours blanc.
