Ingrédients
Pour
25
portions
250 g d'eau
250 g de beurre Cake Gold Debic
6 g de sel fin
250 g de farine
450 g d'œufs entiers
16 g de levure chimique
600 g de blancs d'œufs
600 g de sucre
400 g de lait entier
25 g de zestes de citron
20 g de gélatine (feuilles)
700 g de chocolat blanc (35%)
800 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
400 g de purée de framboises, sucrée à 10%
410 g de sucre en poudre
265 g de dextrose
170 g de sucre inverti
170 g de glucose 60 DE
33 g de gélatine (feuilles), qualité or
160 g de beurre de cacao
3 g de colorant en poudre
400 g d'eau
24 g de thé Earl Grey
60 g d'amidon de riz
150 g de sucre en poudre
360 g de mascarpone (41% M.G.)
6 g de gélatine (feuilles)
500 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
50 g de sucre inverti
250 g de purée de mangue (10% de sucre)
250 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
3 g de sel fin
400 g de farine
165 g de noisettes finement hachées
200 g de sucre glace
80 g d'œufs entiers
Préparation
Faites une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.
Mélangez l'eau, le beurre et le sel, puis portez à ébullition.
Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes.
Placez dans un batteur et ajoutez graduellement les œufs jusqu'à obtention d'une pâte lisse et crémeuse.
Ajoutez le levure chimique puis la meringue.
Versez 800 g sur une plaque en silicone de 40 x 60 cm.
Cuisez au four à 180-200°C pendant environ 10 minutes avec la porte fermée.
Portez le lait à ébullition avec les zestes de citron, puis laissez infuser pendant 10 minutes.
Passez au tamis fin.
Ajoutez la gélatine égouttée et le chocolat puis émulsionnez.
Fouettez la crème.
Lorsque le mélange de chocolat est à 35-40°C, incorporez la crème fouettée.
Mélangez la purée de framboises avec les sucres et cuisez jusqu'à 70°Brix.
Refroidissez à 50°C, ajoutez la gélatine égouttée, le beurre de cacao et le colorant.
Émulsionnez au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
Réservez dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 24 heures.
Chauffez à 28-30°C avant utilisation.
Faites une infusion avec l'eau et le thé.
Egouttez le thé.
Portez à ébullition l'eau infusée avec l'amidon de riz.
Retirez du feu et ajoutez le reste des ingrédients.
Émulsionnez bien au mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur à 4°C pendant 2 heures avant utilisation.
Mélangez les ingrédients et fouettez.
Dressez dans un moule.
Congelez rapidement .
Laissez le beurre à température ambiante pour l'utiliser mou.
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte compacte.
Etalez, détaillez des cercles et cuisez à 150°C pendant 30 minutes.
Dressage
Dans une cercle de 3 cm de hauteur, déposez une couche de biscuit au fond, ajoutez le crémeux de thé et la crème à la mangue.
Congelez rapidement.
Une fois pris,retirez du cercle et parsemez de beurre de cacao pour obtenir un effet velouté.
Démoulez la crème à la mangue congelée, nappez-la et placez-la sur l'entremets.
Dépsez le tout sur la pâte sablée.
Coupez une bande du biscuit de 1,5 cm et enroulez-la autour de l'entremets.
