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Sacher al Piatto

Biscuit italien au chocolat, confiture d'abricots et caramel

100YEARS Ambassadeur Leonardo Di Carlo
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Leonardo Di Carlo

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Biscuit au chocolat noir

410 g d'œufs entiers

130 g de sucre inverti

200 g de sucre en poudre

200 g de poudre d'amandes

140 g de farine

40 g de poudre de cacao 20/22

13 g de levure chimique

350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debi

150 g de chocolat de couverture (60%)

Confiture d'abricots

1500 g de purée d'abricots, 10% de sucre

500 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

12 g de pectine

25 g de jus de citron

Glaçage

350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debi

100 g de glucose 62 DE

400 g de chocolat noir

Caramel

400 g de glucose 62 DE

600 g de sucre de canne

800 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille

12 g de sel

Préparation

Biscuit au chocolat noir

Fouettez légèrement les oeufs avec le sucre inverti et le sucre en poudre.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine tamisée, la levure chimique et la poudre de cacao.

Chauffez la crème et versez sur le chocolat.

Emulsionnez et mélangez à la pâte à biscuit.

Versez 1200 g sur une plaque de cuisson.

Faites cuire au four à chaleur tournante à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes à porte fermée.

Confiture d'abricots

Mélangez la purée d'abricots avec le sucre et la gousse de vanille.

Portez à ébullition, puis ajoutez la pectine préalablement mélangée à un peu de sucre.

Chauffez à 55°Brix, retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Glaçage

Glaçage

Laissez cristalliser et utilisez le lendemain à 32-35°C.

Caramel

Portez le glucose à ébullition et ajoutez un peu de sucre.

Lorsque le mélange commence à caraméliser, ajoutez le reste du sucre petit à petit, puis ajoutez graduellement la crème prélablement chauffée.

Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la gousse de vanille grattée et le sel.

Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Dressage

Déposez une fine couche de confiture sur le biscuit, ajoutez une autre biscuit au-dessus, répétez avec une nouvelle couche de confiture.

Placez au réfrigérateur.

Glacez puis coupez en rectangles et dressez sur une assiette.

Décorez avec le caramel et des abricots confits.

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