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Fraise pêche blanche et menthe

Pâte sablée et mousse à la fraise

Pâte sablée mousse de fraise crème de pêche blanche
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DRÉ EVERSTEIJN

Ingrédients

Pâte sablée

382 g beurre croissant Debic

361 g sucre glace

4 g sel

110 g poudre d'amandes

211 g œuf

722 g farine

209 g fécule de pomme de terre

Crème de pêche blanche

200 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

200 g purée de pêches blanches

1 gousse vanille, Madagascar

60 g sucre

24 g masse de gélatine (1:5)

150 g mascarpone

Frangipane au citron vert

166 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

330 g pâte d'amande

183 g farine

1 zeste de citron vert

Mousse à la fraise

300 g purée de fraises

78 g sucre (2)

42 g masse de gélatine

380 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 34-36°C
  • Une excellente plasticité
  • Garanti sans déshuilage au laminage
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte sablée

Mélangez le beurre croissant Debic, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.

Ajoutez les œufs puis la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.

Enveloppez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.

Laminez à 2 mm, puis réalisez à l'aide d'un moule une forme ronde de 8 cm de diamètre.

Faites cuire au four à 150°C pendant 15 minutes.

Crème de pêche blanche

Faites chauffer 1/4 de la crème, la purée de pêches blanches, la vanille et le sucre.

Dissoudre la masse de gélatine dans le mélange.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mélangez avec un mixeur manuel et passez au tamis fin.

Laissez refroidir.

Frangipane au citron vert

Mélangez le beurre mou avec la pâte d'amandes.

Ajoutez les œufs un par un et mélangez avec la farine et le zeste de citron vert.

Mousse aux fraises

Chauffez 1/3 de la purée avec le sucre.

Ajoutez la masse de gélatine pour la dissoudre, puis le reste de la purée.

Laissez refroidir jusqu'à 35°C.

Incorporez la crème fouettée.

Dressage

Remplissez les tartelettes d'une couche de frangipane au citron vert et faites cuire au four pendant 25 minutes à 150°C.

Laissez refroidir et remplissez jusqu'aux bords avec la mousse aux fraises.

Fouettez la crème pêche blanche vanille et déposez-en un peu sur les tartelettes.

Finition

Décorez avec des feuilles de menthe, des framboises fraîches et des décorations en chocolat.

Étiquettes de recette Pâte sablée mousse de fraise crème de pêche blanche

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