Le 95

Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné.

Mélangez avec le riz croustillant.

Répartir sur la génoise chocolat. Conservez.

Fouettez le jaune d'œuf avec la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une mousse régulière.

Fouettez séparément le blanc d'oeuf avec le sucre pour obtenir une meringue souple.

Mélangez la farine avec la poudre de cacao et le grué de cacao écrasé, incorporez au mélange de jaunes d'oeufs puis le beurre fondu.

Incorporez la meringue.

Répartir sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

Conservez au réfrigérateur.

Chauffez la Crème Brulée Debic à 90°C et mélangez-la avec les autres ingrédients, à l'aide d'un mixeur plongeant.

Répartissez dans 3 Silpats et congelez.

Remplir les moules à miel avec le reste du crèmeux, congelez également.

Portez le sucre et l'eau à ébullition à 120°C.

Versez délicatement sur le mélange d'œufs dans le batteur.

Faites tourner à vitesse moyenne, pour que le mélange puisse refroidir.

Faites fondre le chocolat noir à 45°C et mélangez-le en alternance avec le mélange d'oeufs et la crème fouettée.

Chauffez la crème 35% Tenue et Foisonnement avec le sucre inverti.

Versez sur le chocolat noir.

Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la crème 35% Tenue et Foisonnement Debic.

Conservez au réfrigérateur.

Mélangez la moitié du sucre avec la poudre de cacao (pour éviter les grumeaux).

Portez l'eau et la Végétop Debic avec le reste du sucre et le mélange sucre-cacao jusqu'à ébullition (102°C).

Ajoutez le glaçage neutre et la gélatine, mélanger pendant 2 minutes avec un mixeur plongeant.

Utilisez à 35°C.