Ouvrir les huitres et rincer légèrement la chaire des huitres sous l’eau froide et égoutter pour enlever le jus restant.
Réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir ½ litre d’eau, ajouter de la fleur de sel et gouter pour avoir le goût de l’eau de mer.
Mettre ensuite la gélatine préalablement tremper dans de l’eau froide et pressé à la main.
Ajouter la gélatine à l’eau salée, fouetter et laisser refroidir.
Couler ensuite cette eau sur les huitres et réserver au réfrigérateur.
Eplucher la poire et le fenouil puis les tailler en petite brunoise.
Mettre la brunoise de poire, de fenouil dans un bol et arroser avec le jus du citron jaune pressé.
Monter la crème liquide en chantilly dans un batteur, finir avec le raifort du sel et du poivre.
Mettre les huitres dans des assiettes creuses avec du fenouil sec en dessous.
Disposer les huitres sur les assiettes, ajouter un peu de la brunoise préalablement égoutter et ajouter un peu de chantilly au raifort.
Finir avec quelques herbes de fenouil.
