Mer du Nord

Chauffer le beurre Cuire & Rôtir à 60°C et ajouter le kombu.

Retirer du feu et laisser infuser pendant vingt minutes.

Fileter la plie et enlever la peau.

Bien sécher les filets et saupoudrer légèrement de transglutaminase activia.

Placer les filets les uns sur les autres.

Transférer les filets dans un sac sous vide, ajouter l’infusion de kombu et sceller.

Cuire dans un bain d’eau chaude ou un appareil de cuisson à vapeur à 43°C pendant une vingtaine de minutes (selon leur épaisseur).

Pour le sel de nori, moudre finement le sel de mer et le nori séché dans un moulin à café.

Laver soigneusement les pommes de terre et les sécher.

Les couper avec un couteau pointu, en plaçant deux baguettes à l’avant et à l’arrière afin que le couteau ne coupe pas tout au long.

Retirer l’amidon à l'eau et porter les pommes de terre à ébullition dans l’eau froide et le sel.

Cuire jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres et laisser refroidir complètement.

Chauffer avec Cuire & Rôtir, faire frire et ajouter l’ail haché et le romarin.

Étendre le mélange à fond dans les interstices à l’aide d’une brosse.

Cuire les pommes de terre au four à 220 °C et assaisonner de sel.

Pour les moules, hacher le bouquet dans une brunoise et cuire avec Cuire & Rôtir Debic jusqu’à obtenir une cuisson al dente.

Ajouter les épices madras au curry et laisser mijoter.

Ajouter le vin blanc et verser le mélange dans une moule.

Laver les moules et les parer.

Jeter les coquilles ouvertes ou flottantes.

Mélanger les moules avec le bouquet dans la casserole et porter à ébullition à couvert.

Dès que les moules s’ouvrent, retirer la casserole du feu et filtrer le liquide de cuisson à travers un chiffon fin.

Conserver les moules au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélanger le liquide de cuisson avec la crème Culinaire Debic, réduire jusqu’à ce obtention d'une sauce et ajouter le beurre.

Assaisonner à votre goût.

Réchauffer les moules dans la sauce.

Nettoyer les coquilles de moules et bien sécher.

Mélanger la purée de pommes de terre sèche avec l’encre de calmar et assaisonner légèrement de sel.

Vaporiser légèrement les coquilles de moules de gras et ajouter une fine couche de purée de pommes de terre.

Sécher à 50°C pendant six heures.

Conserver dans un contenant bien scellé.