Ingrédients
Pour
8
portions
60 g de beurre Cake Gold Debic
270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 g de sel
140 g de jaunes d'oeufs
70 g de sucre semoule (1)
75 g de farine
180 g de blancs d'oeufs
65 g de sucre semoule (2)
200 g de crème de marrons
50 g de purée d'abricots
34 g de gélatine
Crumble matcha
110 g de beurre Cake Gold Debic
110 g de sucre cassonade
110 g de poudre d'amandes
110 g de farine
70 g de chocolat blanc
12 g de thé matcha
Crémeux citron-vanille
150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)
100 g de lait
2 gousses de vanille
3 citrons
75 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
62 g de gélatine
390 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée (2)
125 g de purée de fraises
20 g de sucre semoule
14 g de gélatine
15 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau
360 g de sucre granulé
180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
135 g de glucose seché
65 g de poudre de lait
88 g de gélatine
90 g de nappage neutre
55 g d'huile de pépins de raisin
Préparation
Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Montez les blancs avec le sucre.
Incorporez les précédents mélanges et ajoutez la farine tamisée.
Etalez sur un plaque avec rebord de de 40 x 60 cm et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.
Chauffez la purée d'abricots.
Ajoutez la gélatine essorée.
Incorporez à la crème de marrons.
Laissez refroidir et puis émulsifiez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pochez des inserts.
Mélangez tous les ingrédients et étalez sur une plaque. Cuisez à 160°C pendant 12 minutes.
Retirez du four et mélangez à chaud avec le chocolat blanc.
Incorporez le thé matcha et laissez refroidir.
Crémeux citron-vanille
Faites chauffer la crème (1), le lait, la vanille et les zestes de citron.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et faites chauffez avec le mélange de lait à 85°C.
Ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir et incorporez la crème montée (2).
Utilisez immédiatement.
Faites fondre le sucre dans un petit peu de purée de fraises chaude.
Ajoutez la gélatine puis le reste de la pureé de fraises. Mélangez et utlisez.
Glaçage blanc
Cuisez la fécule diluée avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la crème, le glucose et la poudre de lait.
Ajoutez la gélatine, le nappage et l'huile de pépins de raisin.
Emulsionnez et utilisez à 31°C.
Dressage
Moulez des perles avec le coulis de fraise. Réalisez la crème vanille et dresser dans les moules en formes de boules avec insert marron et fermer par un biscuit à la crème.
Tapissez l'interieur de demi-sphère silicone avec la crème de marrons. Ajoutez le crémeux et l'insert de crème au marron et fermez avec le biscuit. Congelez.
Démoulez et collez les 2 demi-sphères. Glacez avec le glaçage et conservez au frais.
Dressez une base de crumble matcha dans l'assiette.
Finition
Placez la sphère au dessus. Décorez avec des brisures de marrons glacés et des perles de fraise.
