Goutte de crème

Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Montez les blancs d'œufs avec le sucre.

Mélangez les différentes préparations et ajoutez le farine tamisée.

Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuisez au four à 160°C pendant 18 minutes.

Faites chauffer la crème avec le gousse de vanille grattée.

Faites chauffer le sucre, l'eau, le sel et le glucose pour réaliser un caramel doré.

Abaissez la température en ajoutant la crème à la vanille chaude.

Ajoutez les jaunes d'œufs et pochez à 85°C.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez dans des moules à inserts.

Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.

Mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.

Faites chauffer la crème avec le lait et la vanille.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et cuisez le mélange de lait à 85°C.

Ajoutez la masse gélatine et laissez refroidir. Mélangez avec la crème fouettée.

Utilisez immédiatement.

Faites fondre le sucre dans un peu de purée de framboises chaude.

Ajoutez la gélatine et le reste de la purée, mélangez et utilisez.

Portez la fécule diluée avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre.

Ajoutez la gélatine, le glaçage et l'huile de pépins de raisin.

Mélangez et utilisez à 31°C.