Ingrédients
Pour
10
portions
200 g de blancs d'oeufs
400 g de sucre semoule
800 g de blancs d'oeufs
1600 g de sucre semoule
400 g d'eau
500 g de pulpe de fruit de la passion
100 g de sucre semoule
4 oranges
4 citrons verts
Préparation
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en 3 fois.
Pocher 20 disques de meringue à l'aide d'une douille unie 10mm.
Cuire à 85°C pendant 1h30.
Monter les blancs en neige.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et chauffer jusqu'à atteindre 121°C.
Verser sur les blancs et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Débarrasser dans une poche avec une douille cannelée 8mm.
Monter la crème avec la vanille puis ajouter le sucre à la fin pour serrer la crème.
Débarrasser dans une poche avec une douille cannelée 10mm.
Mélanger la pulpe avec le sucre.
Faire réduire le mélange jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
Réserver au frais.
Eplucher les agrumes, réaliser les segments et les tailler en brunoise.
Mettre un point de crème fouettée au milieu de l'assiette pour faire adhérer le disque de meringue.
Pocher la meringue italienne tout autour du disque et passer le chalumeau sur la meringue italienne.
Déposer à nouveau un disque de meringue, pocher la crème fouettée sur le disque et décorer avec les dés d'agrumes.
Verser la sauce passion.
