Colorez dans une poêle les ronds de quenelle de chaque côté, puis les faire souffler au four pendant 3 min à 180°.
Dans une sauteuse, faire suer l’échalote, ajoutez les morilles, déglacez au vin blanc et ajoute le jus de volaille.
Cuire à couvert pendant quelques minutes.
Dans une chauffante, blanchir les petits pois pendant une minute.
Disposez la quenelle au centre de l’assiette, avec les petits pois et morilles autour.
Ajoutez le bouillon de champignons.
Parsemez de façon harmonieuse les feuilles et fleurs.
Terminez avec une cuillère de sabayon sur le côté de la quenelle.
