Een gids met geleermiddelen voor chefs
Geleermiddelen zijn essentiële ingrediënten in de keuken. Je kunt ze zien als het geheime wapen van de chef. Een geleermiddel zorgt ervoor dat je structuren van vloeistoffen kunt veranderen. Daarmee til je je gerechten naar een hoger niveau. Of het nu om sauzen of desserten gaat: geleermiddelen voegen textuur, stabiliteit en finesse toe aan elk culinair meesterwerk.
Er bestaat een grote diversiteit aan geleermidddelen. Ook de toepasbaarheid en verkrijgbaarheid zijn zeer divers. We sommen hier graag wat populaire geleermiddelen met hun kenmerkende eigenschappen voor je op en hebben bovendien een aantal seizoensdesserten uitgewerkt.
Gelatine staat bekend om zijn zachte en smeltende textuur in de mond. De juiste toepassing vereist aandacht voor temperatuur en bereidingswijze. Bij een temperatuur van 15 °C geleert gelatine; boven deze grens neemt de geleerkracht af. Een cruciaal aspect van gelatinegebruik is het laten afkoelen van de verwarmde vloeistof tot kamertemperatuur, voordat deze volledig in de koeling wordt geplaatst. We gebruiken bladgelatine en poedergelatine. De laatste is ideaal voor warme bereidingen.
Agaragar is geschikt voor zowel warme als koude gelei. Een gelei van agaragar kan tot 80 °C worden verwarmd. Agargelei behoudt een stevige textuur en smelt niet weg in de mond; dit kan zorgen voor een korrelige structuur. Door een gelei van agaragar op te draaien in een blender verkrijg je een mooie spuitbare gel. Gebruik hiervoor 1 gram agaragar op 100 milliliter vloeistof.
Gellangom is afgeleid van gefermenteerd zetmeel en fungeert als veganistisch bindmiddel, stabilisator en textuurverbeteraar. Ideaal om van zure en hartige vloeistoffen een snijdbare gel te maken. Hoe hoger het zoutpercentage, hoe zwakker de gel.
Kappa carrageen wordt gewonnen uit rode algen. Het geleert erg snel en is ideaal voor aspic-achtige gerechten. Het behoudt zijn gelering tot 60 °C en is dus zeer geschikt voor omhullende, warme gelei. Het verliest kracht bij het gebruik van zuren.
Iota carrageen biedt een elastische, zachte gelei en kan ook warm worden verwerkt. Los het op in een koude vloeistof en verwarm tot minimaal 80 °C. Op deze temperatuur begint het geleerproces. Zolang iota geroerd wordt, zal het niet geleren. Door z’n zachte gelei is iota erg geschikt om gelatine te vervangen in een panna cotta.
Pectine, afkomstig uit vruchten, vormt een stevige gel en wordt daarom vaak gebruikt in marmelades en confituur. Door de combinatie met citroenzuur ontstaat meer stabiliteit. Door de sterke geleerkracht is dit product zowel geschikt voor het maken van snoepjes als pâte de fruit.
Alginaat
Alginaat werkt alleen in combinatie met calcium en wordt gebruikt voor onder andere het geleren van zuivelproducten. Wanneer een alginaatvloeistof met een calciumoplossing in aanraking komt, start het geleerproces.
Vegetal
Vegetal is een mix van johannesbroodpitmeel, kappa carrageen en maltodextrine. Het biedt een licht elastische gel met een prettig mondgevoel en is geschikt voor zowel warme als koude bereidingen. Los Vegetal op in een koude vloeistof en breng al roerend tot boven 65 °C. Stort het vervolgens uit en laat uitharden.
Probeer onze seizoensrecepten met geleermiddelen!
