Home Recepten Rode mul met limoenblad, kokkels, scheermes, gerookte paling en aardbeishots

Rode mul met limoenblad, kokkels, scheermes, gerookte paling en aardbeishots

Een creatie van Sidney Schutte

Rode Mul Limoenblad Kokkels
b34d0000-46e1-fe58-b388-08d913b83173

Ingrediënten

Voor 4 porties

Rode mul

2 rode mullen (200 g)

Salade van kokkels en scheermes

500 g kokkels

500 g scheermes

50 g bleekselder

50 g komkommer

witte wijn

Crème van gerookte paling

90 g eiwit

20 g witte balsamicoazijn

80 g yoghurt

50 g Debic Culinaire Original

100 g zonnebloemolie

130 g gerookte palingfilet

zout

Limoenbladdressing

250 g zonnebloemolie

60 g limoenblad

30 g sushiazijn

10 g chardonnayazijn

4 g xanthaan

Aardbeishots

300 g water

95 g suiker

5 g zout

30 g sushiazijn

3 st limoenen, het sap

100 g koriander

100 g bos mint

1 rode peper

5 g witte peper

200 g rijpe aardbeien

15 g yuzusap

Gerookte paling met kokos

2 filets gerookte paling

½ verse kokosnoot

2 l stikstof

Bereiding

Rode mul

Fileer de mul een haal de graatjes eruit. Leg de filet plat op een plateau boven stikstof zodat de huid bevriest.

Brand de huid zeer kort tot deze net gaar is. Snijd de mul in de lengte op 3 mm dikte.

Salade van kokkels en scheermes

Doe de kokkels in een hete pan en blus de pan af met de witte wijn zodat er stoom ontstaat.

Haal de kokkels die open springen eruit en maak de kokkels schoon. Bereid de scheermessen op dezelfde manier.

Breng de scheermessen en de kokkels op smaak met een druppel olijfolie, limoenrasp, en wat zout.

Snijd de komkommer en de bleekselderij in zeer fijne brunoise en meng met de scheermessen en kokkels.

Crème van gerookte paling

Breng alle ingrediënten samen in de blender en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.

Limoenbladdressing

Breng de olie samen met de limoenblaadjes in een vacuümzak en laat gedurende een nacht in de warmkast op 60 °C trekken.

Passeer door een zeef. Bind de azijnen met de xanthaan. Meng het azijnmengsel met de limoenolie tot deze parelt.

Aardbeishots

Meng alle ingrediënten van de aardbeienshots en mix kort met een staafmixer.

Marineer het mengsel gedurende 1 nacht. Laat vervolgens op een ultrafijne zeef uitlekken.

Bind met een beetje xanthaan en laten druppelen in de stikstof met behulp van een spuitflesje.

Gerookte paling met kokos

Maak de kokosnoot schoon en ontdoe van de bruine buitenkant op het kokosvlees.

Rasp met een grove rasp boven de stikstof zodat een mooi sneeuw ontstaat.

Rasp de gerookte paling precies hetzelfde boven de stikstof. Meng met de kokos.

Opbouw

Spuit 3 fijne streepjes van de crème van gerookte paling op het bord. Schik hier de rode mul op.

Druppel er de limoenbladdressing over. En schik er de aardbeishots op.

Dresseer de salade van kokkels en scheermes op de rand van het bord.

Strooi er de gerookte paling en kokos overheen.

Recept tags Rode Mul Limoenblad Kokkels Scheermes Paling Aardbeishots Debic Ambassadeur voorgerecht

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

b34d0000-46e1-fe58-db85-08d913b7c4d7
Avocado met salade van octopus, krokante bundelzwammetjes, ponzu en mierikswortel
b34d0000-46e1-fe58-4317-08d913b784b2
Rijst matcha jasmijn
b34d0000-46e1-fe58-ee31-08d913b6eb30
Oosterschelde kreeft met beurre blanc ‘deluxe’
d9a00000-97f1-a22e-761a-08d925c0d23b
Gemarineerde makreel met gepofte puntpaprika, licht gerookte geitenkaas en ansjovis crackers
 / 
Alle recepten weergeven
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.