Dessert chocolat

Faire fondre le chocolat avec beurre et le lait.

A côté, montez cassonade et œufs.

Mélangez les deux masses et incorporez la farine.

Cuire 25 min à 85°C four vapeur sur une plaque filmée.

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis mixez et mettre sous vide en poche de 500g.

Puis sous vider et cuire au four vapeur à 85° pendant 30 minutes.

Sortir du four et refroidir à 4°C.

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à former une pâte.

Une fois la pâte formée, la passer dans un bac a trou puis mettre au congélateur.

Cuire à 160° sur silpain pendant 20 minutes environ.

Blanchir œufs et sucre puis ajoutez farine et cacao et ajoutez le beurre fondu et lait tiède.

Laissez reposer et étalez sur silpat, cuire à 165° pendant 2-3 minutes.

Laissez au frigo, puis détaillez comme souhaité et séchez au four à 150° pendant 5 minutes.

Mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans la pulpe avant 40°.

Donnez un bouillon puis sortir du feu et ajouter le jus de citron.

Mixez et mettre en gastro, laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer et d'obtenir une gel.

Mettre en poche sous vide.

Montez la crème mousseuse et la laisser à température ambiante 30min avant de faire le mélange.

Faire fondre le chocolat à 50° et en parallèle faire bouillir le sirop, versez sur les jaunes et monter 1min.

Ajoutez le chocolat dans les jaunes puis ajoutez la crème montée.

Mélangez sans incorporer d'air.

Coulez dans un bac et mettre au froid positif.

Mélangez le beurre froid, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre.

Ajoutez ensuite les œufs froid, cornez et ajoutez la farine et le cacao.

Mélangez en première vitesse et le moins possible.

Torréfiez les pécan puis faire un caramel à sec et mélangez les deux ensemble.

Déposez sur silpat et laissez refroidir avant de mixer.

Fumée pendant 10 minutes au fumoir.

Mettre en poche.

Chauffez la crème et le lait à ébullition faire infuser les agrumes 10min et passez au chinois étamine.

Recomplétez en crème et versez sur le chocolat en 3 fois.

Réalisez un sirop en mélangeant les poudres en premier puis an ajoutant l'eau.

Donnez un bouillon et versez sur la purée de fruit et la pâte de citron noir.

Versez en bol à Pacojet et laissez congeler.

Montez les blancs et le sucre légèrement.

Incorporez au beurre et au chocolat fondu.

Incorporez les jaunes en filet.

Cuire 9 minutes à 180° (suivant le four utilisé).