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S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
Une recette par Gaëtan Fiard
Gaëtan Fiard
Restaurant Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay
204 g Beurre extra-fin Incorporation Debic
42 g poudre d’amandes
129 g sucre glace
1,5 gousse de vanille
69 g œufs
345 g farine T55
320 g lait
80 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic
2 g poivre timut
32 g de poudre à crème
72 g de jaunes d’œufs
64 g de sucre
40 g de Beurre extra-fin Incorporation Debic
200 g de purée de poire
5 g de sucre
4 g pectine
4 g agar-agar
10 g dextrose
2 g jus de citron vert
200 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic
200 g Cream Cheese Debic
30 g sucre glace
Mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes ; ajoutez ensuite les œufs froids, cornez et ajoutez la farine.
Mélangez au batteur en 1ère vitesse et le moins possible.
Foncez des mini moules à tartelette.
Cuire à 160°C 2 fois 6 minutes.
Faire bouillir le lait, la crème et le poivre Timut puis cuire avec le mélange jaune sucre et poudre à crème préalablement blanchis.
Donnez un tour de bouillon pendant 2 minutes puis ajouter le beurre.
Lissez au fouet puis mettre en poche sous vide.
Mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans la pulpe avec 40°C donner un bouillon puis retirez du feu et ajouter le jus de citron.
Mixez et mettre dans un bac gastro, laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer et d’obtenir un gel et mettre en poche sous vide.
Montez tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtenir une bonne texture pour le pochage.
Dans le fond de tarte, disposez un point de confit poire puis lissez à la crème pâtissière Timut.
Pochez la chantilly Cream Cheese puis disposez des segments de poire.
Saupoudrez de poivre sur le dessus.
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