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Mousse de mascarpone

Figues caramélisées, gelée de passito, miel et vinaigre balsamique

Génoise Mousse mascarpone Gelée

Mousse de mascarpone - photo1 | Debic

Mousse de mascarpone - photo2 | Debic

Luca Montersino

Chef

Ingrédients

Pour 10 portions

Génoise

240 g d'œufs

60 g de jaunes d'œufs

200 g de miel d'acacia

200 g de farine

20 g de fécule de pomme de terre

Sirop au miel

160 g de miel d'acacia

40 g de liqueur de marasquin

200 g d'eau

Mousse de mascarpone

170 g de miel d'acacia

20 g d'eau

100 g de jaunes d'œufs

500 g de Crème Plus Mascarpone Debic

6 g de gélatine en poudre

30 g d'eau

1 g de gousse de vanille Bourbon

Gelée de passito

400 g de vin Passito

80 g de miel d'acacia

16 g de gélatine en poudre

80 g d'eau

Figues caramélisées

450 g de figues

90 g de miel d'acacia

30 g de vinaigre balsamique

6 g de gélatine en poudre

30 g d'eau

Finitions

200 g de figues

feuille d'or

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
Un goût riche et agréable
Une qualité constante et une tenue ferme

Préparation

Génoise

Fouetter les œufs, les jaunes d'œufs et le miel.

Ajouter délicatement la farine tamisée mélangée à la fécule de pomme de terre.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 220°C pendant 10 à 15 minutes.

Sirop au miel

Chauffer l'eau et dissoudre le miel dans l'eau.

Ajouter la liqueur de marasquin et porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse de mascarpone

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.

Gratter les graines de la gousse de vanille et les mélanger aux jaunes d'œufs.

Fouetter les jaunes d'œufs et chauffer le miel à 121 °C.

Tout en remuant constamment les jaunes d'œufs, ajouter progressivement le miel chaud.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.

Ajouter la Crème Plus Mascarpone fouettée et réserver dans une poche à douille.

Gelée de passito

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Une fois réhydratée, chauffer la gélatine et dissoudre le miel.

Ajouter le vin et laisser refroidir à température ambiante.

Figues caramélisées

Caraméliser le miel et ajouter les figues.

Ajouter et dissoudre le vinaigre balsamique et mélanger hors du feu à la gélatine préalablement réhydratée.

Dressage

Couper la génoise à la taille désirée.

Tremper la génoise dans le sirop au miel.

Verser une couche de mousse de mascarpone et ajouter quelques figues caramélisées.

Recouvrir avec de la mousse de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Couper les figues dans le sens de la longueur et les placer sur la mousse.

Finition

Terminer avec une couche de gelée de passito. Réserver au réfrigérateur puis décorer avec de la feuille d'or.

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