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Operette

Biscuit génoise amande et crème au beurre café.

Punch café Crème au beurre Génoise

Operette - photo1 | Debic

Operette - photo2 | Debic

Bruno Van Vaerenbergh

Debic Culinary Advisor

Ingrédients

Crème au beurre café

85g jaunes d'œufs

200g œufs entiers

1 gousse de vanille

500g sucre

130g eau

1 kg Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

QS extrait de café

Génoise amande

475 g poudre d'amande

475 g sucre glace

130 g de farine

600 g œufs

95 g Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

400 g blancs d'œufs

60 g sucre

Ganache Operette

440 g lait

640 g chocolat noir 60%

200 g de Beurre Extra-Fin Incorporation Debic

Punch café

30 g de café fort

300 g eau

210 g sucre

75 g de Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

Glaçage noir

400 g chocolat de couverture noir

110 g chocolat noir 70%

90 g huile de pépins de raisin

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
Une qualité constante toute l'année
Un format en bloc pratique
Un bon goût de beurre
Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Crème au beurre café

Mélanger, à vitesse faible, les œufs, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille fendue.

Chauffer l’eau avec le sucre à 121°C.

Verser le sirop sur le mélange œufs et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la masse soit refroidie à environ 25-30 °C.

Ajouter les cubes de beurre et fouetter à basse vitesse jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse.

Aromatiser avec l’extrait de café.

Génoise amande

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs.

Fouetter le sucre avec les blancs d’œufs.

Combiner les deux appareils.

Ajouter le beurre fondu et étaler sur 4 plaques de cuisson (60x40).

Cuire à 220 °C pendant 7 à 8 minutes.

Ganache Operette

Chauffer le lait à 60 à 65°C.

Verser sur le chocolat haché, remuer lentement.

Ajouter le beurre à 30-35°C et émulsionner sans incorporer d’air.

Punch café

Faire bouillir l’eau et infuser le café moulu pendant 5 minutes.

Filtrer et faire bouillir de nouveau avec le sucre, ajouter la crème liquide et reserver.

La crème rend le punch plus dense et reste davantage imbibé dans la génoise.

Glaçage noir

Faire fondre les deux chocolats et mélanger avec l’huile de pépins de raisin.

Tamiser et faire chauffer à 35°C.

Dressage

Imbiber la génoise aux amandes dans le punch au café.

Déposer la moitié de la crème au beurre sur la première couche de génoise et couvrir d’une deuxième couche.

Étaler la ganache et couvrir d’une troisième couche.

Utiliser la deuxième partie de la crème au beurre et fermer avec la 4ème couche de génoise.

Utiliser une petite quantité de crème au beurre pour couvrir la couche supérieure.

Conserver au réfrigérateur.

Finition

Verser le glaçage sur la totalité de la pièce.

Terminer avec quelques lignes de ganache au lait ou de glaçage.

Étiquettes de recette Punch café Crème au beurre Génoise Ganache Campagne BP 2021

Debic chefs

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