Mélanger le beurre, le sucre, le zeste de citron et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter la farine tamisée.
Cesser de mélanger lorsqu'il commence à s'effriter.
Génoise à la vanille
Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre (1) et la vanille, puis ajouter lentement l'huile.
Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre (2), puis les incorporer délicatement au mélange de jaunes d'oeufs.
Tamiser la farine à gâteau et l'incorporer au mélange d'œufs. Étendre à 1 cm et cuire à 190 ° C pendant 10 minutes.
Mousse au yuzu
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance molle, puis la réserver au réfrigérateur.
Cuire le sucre et un peu d'eau à 120°C.
Pendant que le sucre cuit, commencer à fouetter les blancs d'œufs et verser lentement le sirop de sucre en continuant de fouetter.
Faire chauffer 1/4 du jus et faire fondre la masse de gélatine .
Ajouter ensuite la masse au jus restant et au yaourt.
Ajouter les blancs d'œufs.
Incorporer la crème fouettée délicatement.
Compotée de citron
Mélanger la pectine avec le sucre puis mélanger le tout avec le jus et ajouter le zeste d'orange.
Porter à ébullition et ajouter les segments d'orange. Cuire pendant 1 minute. Laisser refroidir à 20°C avant de le mettre dans un moule.
Compotée d'agrumes
Porter le jus de yuzu et la purée de mangue à 40°C.
Mélanger le sucre, la vanille et l'agar.
Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes.
Ajouter directement la masse de gélatine.
Verser l'agar dans un moule en silicone.
Glaçage neutre
Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter l'eau (1).
Laisser reposer pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélanger l'eau (2) avec le sucre (2) puis ajouter le glucose et chauffer à 40 °C.
Ajouter lentement le mélange de pectine et porter à ébullition.
Ajouter l'acide citrique.
Crème fouettée à la mascarpone
Fouetter la Crème Plus Mascarpone et le sucre jusqu'à obtention d'une masse ferme.
Dressage
Verser la mousse de Yuzu (350 g) dans un moule en silicone et déposer un anneau de génoise à la vanille (120 g) à l'intérieur. Placer au congélateur.
Après congélation, vaporiser de glacage neutre (30 g) avec 20% d'eau supplémentaire à 70°C.
Placer l'anneau de mousse yuzu sur le crumble aux amandes (70 g).
Placer un cercle de génoise à la vanille au centre.
Verser un peu d'huile d'olive (1 g) sur la mousse à la vanille et ajouter la compotée d'agrumes (70 g).
Verser le confit mangue-yuzu (120 g) au milieu du gâteau et déposer une nouvelle couche de génoise à la vanille à l'intérieur du confit. Pocher la crème au mascarpone (50 g) au centre.
Finition
Décorer avec du zeste de citron vert (1 g), un cercle de confit mangue-yuzu et des gouttes d'huile d'olive.
