Producten
Producten
ROOM

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

boter

Desserten

Vullingen

Kaas
Bekijk alle producten
Ontdek onze producten

Debic Room Plus Mascarpone

Debic Room Plus Mascarpone is dé perfecte allrounder in de keuken. De rijke smaak en fluwelige textuur doen het perfect bij zowel hartige als
zoete gerechten.
Debic Room Plus Mascarpone ontdekken

Debic Culinaire Original

De n° 1 kookroom, robuust en betrouwbaar voor alle kooktoepassingen. Nu opnieuw in de vertrouwde fles.
Debic Culinaire Original ontdekken
Recepten
Recepten
Chefs

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

IJs

Viennoiserie

Populaire thema's

Soep

ambassadeur

takeaway

pasta

fruit
Bekijk alle recepten
Gebakken foie gras

met cromesquis van escargots, prei, artisjokvelouté

Baba met bosbessen

Baba au rum met bosbessen en Room Plus Mascarpone
Technieken
Masterclasses
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Bekijk alle artikelen
Bekijk de laatste artikelen

Debic wil het verschil maken

Wij werken voortdurend aan een volledig duurzame zuivelketen. Ontdek hoe Debic dit doet.
Lees het artikel

Vraag het onze chefs

Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs in heel Europa met een schat aan kennis en ervaring die we graag met u delen.
Lees het artikel
Partners
Brochure overzicht

Home Recepten Paling in het groen met ingelegde kalfstong, kruidige shiso en groenwier

Paling in het groen met ingelegde kalfstong, kruidige shiso en groenwier

Een creatie van Sidney Schutte

Paling In het groen Kalfstong

b34d0000-46e1-fe58-f7df-08d913b7f238

Ingrediënten

Voor 4 porties

Paling met ingelegde kalfstong

1 zeepaling (500 g)

2 takjes tijm

2 laurierblaadjes

zout

1 gegaarde kalfstong

200 ml dashi

40 g sherryazijn

20 g chardonnayazijn

1 blaadje nori

Kruidencoulis

20 g dragon

10 g dille

10 g kervel

5 g peterselie

5 g basilicum

10 g munt

Kruidige shiso

50 g kruidencoulis (zie recept)

200 g dashi

30 g shisoazijn

Groenwier

30 g verse wakame

30 g zee-eikwier

30 g bessenwier

20 g sjalot

Bereiding

Paling met ingelegde kalfstong

Snijd de palingfilet van de graat af en verwijder de kleine graatjes. Zout de graatkant lichtjes.

Breng de paling over in een vacuümzak, samen met de tijm, de laurier en de olijfolie en vaccuümeer.

Gaar gedurende 45 minuut op 72 °C. Leg de paling op ijswater en laat afkoelen en opstijven.

jd de paling strak (1,5 cm x 5 cm). Snijd de kalfstong op dezelfde maat als de paling.

Verwarm de dashi samen met de azijnen tot 60 °C en leg er de kalfstong in.

Vaccuümeer ‘open’ (zonder zak).

Plaats de paling op de kalfstong en bind op met de nori tot een strak pakketje. Verwarm in de oven op 70 °C.

Kruidencoulis

Blancheer de kruiden gedurende 3 minuten. Dep ze droog en draai 3 keer glad in de pacojet. Passeer door een ultra fijne zeef.

Kruidige shiso

Meng de kruidencoulis met de dashi en de shisoazijn. Verwarm lichtjes.

Groenwier

Blancheer het zee-eikwier heel kort, plaats direct op ijswater en dep droog.

Stoof het zee-eikwier samen met de andere wieren en de fijngesnipperde sjalot in een klein beetje olijfolie aan.

Opbouw

Schik de paling in het bord. Dresseer er het groenwier naast

Serveer een mooie portie kruidige shiso saus rondom de paling.

Werk af met enkele druppels olijfolie.

Recept tags Paling In het groen Kalfstong Kruidencoulis Kruidige shiso Debic Ambassadeur Vis Hoofdgerecht

Debic chefs

Debic chefs