Ingrédients
Pour
10
portions
800 g de filet de veau
500 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
2 branches de thym
14 g de sel
1 g de poivre
4 poivrons
4 artichauts
20 petits oignons
400 ml d’eau
400 ml de vin blanc
400 ml de vinaigre
200 ml de sucre de canne
3 feuilles de laurier
10 clous de girofle
10 baies de genièvre
200 g de parmesan
200 ml d'eau froide
50 g de feuilles de persil plat
Préparation
Nettoyer le filet de veau. Placer la viande, l’ail, le thym, l’huile, le sel et le poivre dans un sac sous vide. Metter le sac sous vide et le sceller.
Faire cuire pendant 6 heures à 56 °C, puis laisser immédiatement refroidir.
Nettoyer les légumes, puis les couper en morceaux en taille égale.
Entre-temps, préparer la sauce aigre-douce en portant tous les autres ingrédients à ébullition, y blanchir les légumes.
Placer les légumes et la sauce dans des bocaux de conservation.
Egoutter les légumes avant de les servir.
Porter la Crème Plus Mascarpone à ébullition. Ajouter le parmesan et le faire fondre dans la crème. Laisser refroidir.
Ajouter les blancs d’œufs et la gomme de xanthane. Passer le mélange au chinois.
Verser dans un siphon avec de 2 cartouches de gaz.
Mélanger le parmesan râpé à l’eau. Étaler le mélange sur un tapis de cuisson en silicone.
Enfourner pendant 5 à 6 minutes à 185 °C.
Dressage
Découper le filet de veau en fines tranches. Les disposer en rond sur l’assiette. Déposer les légumes par-dessus. Décorer avec la tuile de parmesan et le persil.
Finition
Juste avant de servir, verser l’espuma à l’aide d’une poche à douille au milieu de l’assiette.
