Belangrijke bouwstenen voor je basis: biscuit

Zonder de drie basiscomponenten biscuit, vulling en afwerking kun je nooit van een taart spreken. Je kunt een bord mooi opmaken, een tarteletje vullen of een dessert in glas creëren. Maar echte patisserie heeft biscuit als basis.

De patisseriesector is constant in beweging. Enerzijds merken we momenteel een opvallende ‘Instagrammisering’ op: het visuele aspect is belangrijk, het oog wil ook wat, een product of de presentatie daarvan moet er goed uitzien op foto’s voor social media.

Anderzijds kiezen consumenten tegenwoordig vooral voor verrassende texturen, bijzondere smaakcombinaties
en originele ingrediënten.

De basis

Eieren, suiker en bloem. Deze drie ingrediënten vormen de basis van de eenvoudigste, maar meest universele biscuit. De basisverhouding is 2/1/1 ofwel 50 gram ei, 25 gram suiker en 25 gram bloem. Door de eieren op te kloppen, liefst au bain-marie, kan de suiker smelten in het vocht van de eieren en krijg je een schuimige, volumineuze massa. Dit wordt de warm-koud methode genoemd. Vervolgens klop je deze schuimige massa koud verder. Het ervaren bakkersoog weet wanneer het ei-suikermengsel voldoende stabiliteit heeft om er voorzichtig de gezeefde bloem doorheen te spatelen.

De aanvullingen

Smaakstoffen: vanille, citroenzeste en cacaopoeder zijn aanvullingen die een recept voor biscuit meer karakter geven, maar weinig invloed hebben op textuur of structuur.

Zetmeel: tarwebloem is het belangrijkste ingrediënt in de klassieke biscuits. Dit wordt soms aangevuld of deels vervangen door aardappelzetmeel om een rustiger bakaard te verkrijgen.

Vetstof: gesmolten boter, beurre noisette of olie zorgen voor een malser eindproduct met meer smaak en een langere houdbaarheid. Dit is belangrijk voor dunne plakken biscuit, rolbiscuit en slagroomtaarten. We raden aan om gesmolten boter steeds voldoende te laten afkoelen alvorens deze door te spatelen. Hete boter kan voor stolling van het ei zorgen. Te koude boter toevoegen belemmert het glad uitstrijken van de biscuit op bakplaten. Voor donkere cacao- of chocoladebiscuit wordt eerder met gesmolten chocolade gewerkt dan met goedkoop cacaopoeder. Smaak en de extra cacaobestanddelen houden het eindproduct langer vers.

Eieren: eieren hebben een opkloppend, emulgerend en bindend vermogen. Vooral de eidooier zorgt voor smaak en binding door de aanwezige lecithine. Eiwit zorgt naast een stollend vermogen ook voor extra luchtigheid in het beslag. Bij een rijk Duchessebiscuit wordt een deel van de eieren vervangen door eidooier en wordt er 5 tot 10 procent gesmolten boter aan het recept toegevoegd. Resultaat: een steviger, minder luchtig beslag dat gemakkelijk oprolbaar is en vocht zoals likeur, fruitsiroop of koffie langer vasthoudt.

Noten: noten spelen ook een belangrijke rol in biscuitrecepturen. Zij zijn de smaakmaker bij uitstek, bevatten voldoende natuurlijke vetten en oliën en laten zich moeiteloos verwerken in schuimbeslagen. Amandelen en hazelnoten zijn de meest gebruikte noten, maar we zien ook variaties met pecannoten, pistaches, pinda’s en macadamia.